今后，菜品怎樣進(jìn)行加工制做等全鏈條處理？集體桌餐、會(huì)議自助餐以及婚宴、宴會(huì)、宴請(qǐng)?jiān)鯓颖苊獠惋嬂速M(fèi)？如何把阻止餐飲浪費(fèi)與促進(jìn)堆肥垃圾減量結(jié)合上去？那些都將有“標(biāo)準(zhǔn)”可參照。
明天中午，“制止餐飲浪費(fèi)弘揚(yáng)光碟行動(dòng)”專項(xiàng)宣傳引導(dǎo)活動(dòng)推動(dòng)會(huì)舉行，會(huì)上發(fā)布了針對(duì)社會(huì)餐飲店面、集體就餐配送單位、星級(jí)酒店、鄉(xiāng)村旅館、大中小中學(xué)飯?zhí)谩⑨t(yī)院飯?zhí)谩C(jī)關(guān)單位飯?zhí)煤婉v滬辦飯店等包含9個(gè)分場(chǎng)景在內(nèi)的一套《“制止餐飲浪費(fèi)弘揚(yáng)光碟行動(dòng)”指引》。
《指引》有一些共性內(nèi)容。
一是精細(xì)借助菜品、推進(jìn)源頭減量。倡導(dǎo)按需采購、精準(zhǔn)備貨，避免因過量采購菜品導(dǎo)致浪費(fèi)；強(qiáng)化產(chǎn)品創(chuàng)新研制，充分借助菜品原輔料機(jī)關(guān)單位食堂點(diǎn)餐系統(tǒng)，提升菜品出成率、利用率；根據(jù)科學(xué)分類、先入先出原則，強(qiáng)化菜品流動(dòng)和精細(xì)使用，避免菜品常年儲(chǔ)存酸敗導(dǎo)致浪費(fèi)。
二是轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式、豐富消費(fèi)選擇。倡導(dǎo)多元化供餐，鼓勵(lì)開發(fā)多種尺寸和份量的餐品供消費(fèi)者選擇；推廣使用公筷公勺，倡導(dǎo)分餐制；鼓勵(lì)面點(diǎn)師隊(duì)伍提高烹調(diào)手藝，提供美味可口、營(yíng)養(yǎng)健康的餐品；通過堆肥垃圾追蹤剖析，對(duì)剩餐較多的食材及時(shí)改進(jìn)烹調(diào)工藝、提高食用性，降低因口味不佳帶來的剩餐浪費(fèi)。
三是強(qiáng)化宣傳引導(dǎo)、鼓勵(lì)光碟舉措。指出廣泛宣傳“光盤行動(dòng)”，營(yíng)造厲行節(jié)省、反對(duì)浪費(fèi)良好氣氛；構(gòu)建消費(fèi)提醒提示制度，強(qiáng)化從業(yè)人員服務(wù)培訓(xùn)，引導(dǎo)適量點(diǎn)餐、理性消費(fèi)；用餐場(chǎng)所籌建“光盤行動(dòng)”勸導(dǎo)員，提醒用餐人員少點(diǎn)續(xù)點(diǎn)不剩餐；自助服務(wù)應(yīng)設(shè)置提示牌，對(duì)超過合理限度的剩餐可繳納費(fèi)用；對(duì)弘揚(yáng)“光盤行動(dòng)”的消費(fèi)者，倡導(dǎo)給與“光盤禮品”“光盤打折”“光盤餐票”“光盤代金券”等獎(jiǎng)勵(lì)或讓利。
四是構(gòu)建長(zhǎng)效機(jī)制、強(qiáng)化監(jiān)督落實(shí)。呼吁餐飲企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任，做好生活垃圾分類和堆肥垃圾減量工作；鼓勵(lì)使用分類減量設(shè)備，對(duì)堆肥垃圾進(jìn)行控水控雜，并交由有資質(zhì)的收運(yùn)單位送往資源化處理設(shè)施處置；自覺接受公眾和客戶監(jiān)督，對(duì)于客戶反饋或媒體爆光的問題，及時(shí)整改落實(shí)，等等。
據(jù)悉，社會(huì)餐飲店面、機(jī)會(huì)飯?zhí)谩⒅行≈袑W(xué)飯?zhí)玫?大場(chǎng)景的“光盤行動(dòng)”各有一些“個(gè)性化”要求。
1.社會(huì)餐飲店面：
（1）連鎖餐飲企業(yè)盡量采用中央臥室半成品統(tǒng)一配送，降低分店加工環(huán)節(jié)，增加產(chǎn)品損益。
（2）菜單盡量標(biāo)明輔材份量，套餐標(biāo)明建議消費(fèi)人數(shù)。服務(wù)人員應(yīng)在客戶點(diǎn)餐過程中確切介紹單份菜肴份量，指導(dǎo)客戶適量點(diǎn)餐。
（3）逐漸將反對(duì)浪費(fèi)、愛惜糧食等宣傳語嵌入菜單、桌卡或電子點(diǎn)餐系統(tǒng)。
（4）客戶用餐結(jié)束，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)提示客戶將未食用完的食材和面食打包，并提供打包服務(wù)。
（5）包間原則不設(shè)置最低消費(fèi)，防止強(qiáng)制客戶消費(fèi)指定套餐。有條件的餐飲店面在包間服務(wù)過程中可主動(dòng)幫助客戶分餐。
（6）婚禮、壽宴、生日宴等筵席晚宴活動(dòng)應(yīng)按照預(yù)訂需求，對(duì)每位婚宴套餐提出就餐人數(shù)建議，合理安排餐臺(tái)數(shù)目和比列；倡導(dǎo)“N+備用桌數(shù)”預(yù)定機(jī)制，容許客人將未使用的預(yù)定桌數(shù)免費(fèi)改期使用；勸說客戶超出正常范圍點(diǎn)餐，鼓勵(lì)實(shí)行自助餐、分餐制。
（7）商務(wù)宴請(qǐng)應(yīng)提示宴請(qǐng)單位或個(gè)人依據(jù)宴請(qǐng)人數(shù)合理安排進(jìn)餐方式、用餐標(biāo)準(zhǔn)、餐品種類和數(shù)目。
（8）餐飲店面應(yīng)負(fù)起責(zé)任，定期自查“光盤行動(dòng)”落實(shí)情況，連鎖企業(yè)總部要完善分店督察制度，舉辦檢測(cè)督查。
2.機(jī)關(guān)飯?zhí)茫?/p>
（1）飯?zhí)蔑埖陸?yīng)有“光盤行動(dòng)”引導(dǎo)員和“垃圾分類”監(jiān)督員，提醒用餐人員按需適量取餐、勤拿少取、不剩餐，引導(dǎo)進(jìn)餐人員根據(jù)堆肥垃圾分類要求傾倒餐后剩余物。
（2）強(qiáng)化餐飲具消毒，不提供一次性廚具，降低耗材浪費(fèi)和污染。
（3）按照就餐人數(shù)規(guī)律和季節(jié)特性科學(xué)制定食譜和采購計(jì)劃，按需采購菜品，精準(zhǔn)備貨。
（4）倡導(dǎo)依照飲食健康標(biāo)準(zhǔn)，施行精細(xì)化管理，定量供應(yīng)菜品。施行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，面條分量適中，便捷食取。
（5）掌握出餐規(guī)律，計(jì)口下糧，少炒勤加，避免供小于需導(dǎo)致浪費(fèi)。
（6）原則不打餐外帶；確需打餐，施行按份適量供給。
（7）嚴(yán)格執(zhí)行公務(wù)接待和大會(huì)培訓(xùn)進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)，倡導(dǎo)自助餐，避免鋪張浪費(fèi)。
（8）根據(jù)乳品安全規(guī)定回收、保管和再借助剩飯菜，在保證乳品安全前提下，做到剩而不廢。
3.中小中學(xué)飯?zhí)茫?/p>
（1）在校園營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下，充分考慮不同年紀(jì)段中學(xué)生身體特征和營(yíng)養(yǎng)需求，廣泛征詢中學(xué)生和父母意見，參照有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，擬定品種多樣、數(shù)量適合、成本合理、結(jié)構(gòu)科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)均衡的每周食譜并提早公布。
（2）強(qiáng)化飯?zhí)镁?xì)化管理，明晰乳品加工規(guī)范程序和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)定量確切使用菜品和調(diào)料，保障食材品質(zhì)穩(wěn)定的同時(shí)機(jī)關(guān)單位食堂點(diǎn)餐系統(tǒng)，降低原料加工過程中的浪費(fèi)。
（3）借助智慧餐飲、大數(shù)據(jù)剖析、問卷調(diào)查等技術(shù)方法，精準(zhǔn)研制適宜師生營(yíng)養(yǎng)需求和口味特性的食材，合理開發(fā)多種尺寸和份量的餐品，積極實(shí)行按需定量、按量計(jì)價(jià)和半份菜、小份菜、增加“套餐”選擇等供餐服務(wù)模式，實(shí)現(xiàn)師生按需取餐和餐飲多元化消費(fèi)供給。
（4）強(qiáng)化飯?zhí)檬埏埓翱谔嵝眩龑?dǎo)師生合理點(diǎn)餐；合理安排管理班主任、黨員班主任、學(xué)生志愿參與用餐監(jiān)督員或“光盤行動(dòng)”勸導(dǎo)員，強(qiáng)化用餐秩序管理，及時(shí)阻止身邊餐飲浪費(fèi)行為。
（5）構(gòu)建中學(xué)負(fù)責(zé)人、班主任等陪餐制度和校園餐飲問題反饋機(jī)制，監(jiān)督中學(xué)餐飲質(zhì)量和浪費(fèi)情況，關(guān)注中學(xué)生需求和訴求，及時(shí)發(fā)覺解決有關(guān)問題。
4.院校飯?zhí)茫?/p>
（1）實(shí)行按需定量、按量計(jì)價(jià)和半份菜、小份菜、增加“套餐”選擇等供餐服務(wù)模式，實(shí)現(xiàn)師生按需取餐和餐飲多元化消費(fèi)供給。
（2）強(qiáng)化對(duì)就餐人數(shù)的剖析和預(yù)估，施行動(dòng)態(tài)管理，做到按進(jìn)餐人數(shù)做餐、配餐。
（3）根據(jù)有關(guān)規(guī)定處理餐廚廢棄物，鼓勵(lì)有條件的中學(xué)購置餐廚廢棄物處理設(shè)備，就地資源化處理。
（4）定期公布乳品浪費(fèi)情況，引導(dǎo)師生參與和關(guān)注飯?zhí)霉?jié)省工作。評(píng)比節(jié)省標(biāo)兵、節(jié)約衛(wèi)士等，樹立先進(jìn)典型，加強(qiáng)嘉獎(jiǎng)力度，強(qiáng)化正面宣傳引導(dǎo)。
（5）強(qiáng)化師生自我監(jiān)督，構(gòu)建以班主任和中學(xué)生為主體的監(jiān)督員或“光盤行動(dòng)”勸導(dǎo)員等志愿者隊(duì)伍，及時(shí)阻止身邊餐飲浪費(fèi)。
5.診所飯?zhí)茫?/p>
（1）建立與病區(qū)、門門診、行政辦公區(qū)醫(yī)務(wù)人員、患者及家屬對(duì)接機(jī)制，主動(dòng)提供預(yù)約點(diǎn)餐服務(wù)，做到按需采購、精準(zhǔn)備貨。
（2）鼓勵(lì)凈菜住院和半成品統(tǒng)一配送，降低飯?zhí)煤髲N加工環(huán)節(jié)，增加產(chǎn)品耗損。
（3）落實(shí)“健康上海”“三減三健”（減油、減鹽、減糖，健康骨骼、健康體重、健康口腔）要求，研發(fā)營(yíng)養(yǎng)均衡菜肴，按照病人須要科學(xué)搭配食譜。
（4）不過量提供一次性廚具，傳染病本科診所在遵守相關(guān)技術(shù)規(guī)范流程基礎(chǔ)上，逐漸降低一次性廚具供給。
（5）按需適量點(diǎn)餐，避免鋪張浪費(fèi)，接受打菜員超量提醒及建議。倡導(dǎo)自帶廚具，按需取用一次性廚具。
6.星級(jí)酒店：
（1）提供正餐服務(wù)的，其小份菜或半份菜、小份量面食，應(yīng)不多于菜單所列餐品總額或?qū)嶋H提供餐品總額的40%。
（2）降低婚宴晚宴大會(huì)等進(jìn)餐浪費(fèi)。商務(wù)宴請(qǐng)應(yīng)提示宴請(qǐng)單位按照宴請(qǐng)人數(shù)合理安排進(jìn)餐方式、用餐標(biāo)準(zhǔn)、餐品種類和數(shù)目。
（3）提倡推廣使用公筷公勺，提醒消費(fèi)者避免剩餐，如有剩餐，提倡為消費(fèi)者剩餐提供可降解的環(huán)保飯盒、餐袋和減量化打包服務(wù)。
（4）提倡逐漸將“浪費(fèi)無恥、節(jié)約光榮”“珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)”“制止餐飲浪費(fèi)、踐行光碟行動(dòng)”等宣傳語嵌入菜單、桌卡或電子點(diǎn)餐系統(tǒng)等。
（5）對(duì)照指引進(jìn)行自查自糾，積極配合屬地政府和行業(yè)主管部門的督察檢測(cè)，及時(shí)整改存在的問題。
7.鄉(xiāng)村旅館：
（1）強(qiáng)化成本核算管理，應(yīng)充分挖掘菜品原輔料的可食用、可借助價(jià)值，盡量一物多用、綜合借助菜品原輔料，提升菜品原輔料、邊角料的出成率，最大限度降低后廚堆肥垃圾。
（2）倡導(dǎo)對(duì)消費(fèi)者餐后體驗(yàn)進(jìn)行督查以及對(duì)堆肥垃圾進(jìn)行追蹤剖析，對(duì)剩餐較多的餐品及時(shí)改進(jìn)烹調(diào)工藝，努力提供彰顯季節(jié)特點(diǎn)、鄉(xiāng)土特色、美味可口、營(yíng)養(yǎng)健康的餐品。
（3）提倡安裝使用分類減量設(shè)備，對(duì)堆肥垃圾進(jìn)行控水控雜，交有資質(zhì)的收運(yùn)單位送往資源化處理設(shè)施處置或按規(guī)定就地?zé)o害化處理后廚余。
8.集體就餐配送單位：
（1）按照每日訂單打算菜品，按需采購、精準(zhǔn)備貨。
（2）鼓勵(lì)在菜單上標(biāo)明輔材份量、營(yíng)養(yǎng)配比，指導(dǎo)進(jìn)餐單位科學(xué)選餐、避免浪費(fèi)。
（3）鼓勵(lì)采取桶餐方式供餐，提供小份量面食，做到按需分配、避免浪費(fèi)。
（4）協(xié)助進(jìn)餐單位在用餐場(chǎng)所籌建“光盤行動(dòng)”勸導(dǎo)員，提醒用餐人員按需取餐、勤拿少取，鼓勵(lì)不剩餐、不浪費(fèi)。
（5）定期自查“光盤行動(dòng)”落實(shí)情況，完善督察制度，舉辦檢測(cè)督查。
9.駐滬辦事處：
（1）原產(chǎn)地菜品盡量采購初加工品或半成品，降低辦事處加工環(huán)節(jié)，增加產(chǎn)品損益。
（2）對(duì)外營(yíng)業(yè)的包間原則不設(shè)置最低消費(fèi)，防止強(qiáng)制客戶消費(fèi)指定套餐。
（3）公務(wù)接待和大會(huì)培訓(xùn)要落實(shí)中央八項(xiàng)規(guī)定和《黨政機(jī)關(guān)國(guó)外公務(wù)接待管理規(guī)定》，嚴(yán)格執(zhí)行接待標(biāo)準(zhǔn)和就餐標(biāo)準(zhǔn)，合理安排餐品種類和數(shù)目。
（4）各駐滬辦事處要指導(dǎo)本地區(qū)駐滬聯(lián)絡(luò)處和其他駐滬單位落實(shí)本指引。（記者任珊）
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