“第七屆全省診所后勤精細化管理會議”投稿論文
疫情防治常態化背景下診所飯堂管理措施剖析
廣州醫科學院附屬揚州市第一人民診所沈偉劉艷沈爽
【摘要】隨著新冠肺炎疫情的發展，診所疫情防治步入常態化管理階段。飯堂是診所后勤保障服務與疫情防治的重要單位，飯堂的管理水平、防控措施和服務質量直接影響著診所的穩定與發展。
【關鍵詞】疫情防治常態化診所飯堂管理措施
新冠肺炎疫情發生以來，給世界各國人民的健康和安全帶來了巨大恐嚇，也對診所的醫療救助和后勤保障帶來了巨大的挑戰。經過前期的努力，防治工作已從應急狀態轉為常態化。我院作為揚州市惟一五級甲等私立綜合診所，對疫情防治工作仍然常抓不懈。在疫情防治常態化背景下，我院飯堂以食品安全為核心，規范日常餐飲管理與防治意識，統籌安排乳品安全管理和疫情防治工作，防治與服務齊抓并進，保障診所員工和病人以及病人家屬就餐的健康和安全。
01
人員管理
1.1飯堂職工管理
飯堂職工的健康是乳品安全衛生的基礎，自疫情爆發以來，對飯堂所有從業人員定期進行防疫知識培訓并考評。各崗位負責人每晚對工作人員前進行健康狀況檢測，禁止有發熱、咳嗽、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重發炎及皮膚有創口或則感染等人員上崗。所有工作人員必須戴好醫用一次性口罩，并根據規定使用期限進行更換。工作期間職工盡量少交流、少集聚、勤洗手，發覺有發熱病癥人員，飯堂負責人立刻上報防治保健科根據診所防疫流程進行處理。關注疫情防治中高風險地區提醒食堂預訂小程序，及時對飯堂工作人員舉辦全員涉疫情況調查，全面把握職工活動路徑、是否涉疫、身體狀況，按照診所抗疫工作安排，及時有效進行核苷酸檢查活動。
1.2用餐人員管理
按照疫情期間單位飯堂安全管理要求，盡量避開集體用餐，倡導盒餐外帶，分餐配送，提升用餐人群分散性。入院一號樓對外飯店對病人及病人家屬取消堂食服務，均推行打包外帶。對員工飯店進行重新調整布局，將飯桌拉開1米以上的寬度，取餐、餐余、餐具回收均降低寬度排隊的等候線。推行分批制做、錯時用餐，排隊和用餐均保持一定的安全距離，要求坐下喝水最后一刻才脫口罩，防止扎堆用餐，防止面對面用餐，防止用餐說話。
1.3供應商管理
飯堂供應商送貨和加工人員相對固定，健康證均在有效期內，每次步入診所均查驗健康碼和行程碼并檢測溫度，嚴格依照要求進行配戴口罩、一次性禮帽和一次性手套。供應商步入飯堂在指定區域活動，在運輸交接過程中盡量避開近距離接觸，步入飯堂的運送工具、食品外包裝用500mg/l的含硫消毒液進行噴灑擦洗消毒處理。按照診所疫情防治要求，及時組織供應商至診所進行核苷酸檢查。嚴格依照供應商考評標準中配合診所疫情防治工作項目進行考評。
02
環境空氣物表消毒管理
飯堂內外環境、餐椅子每晚進行全面消毒，定時開窗通風，保持空氣流通。配備齊全手消毒設施，在水池邊張貼洗手消毒方式標示。使用的漂洗劑、消毒劑應符合相關的標準和要求。廚具、炊具使用后及時進行清洗，每餐次對使用后的接觸直接入口的餐用品進行清洗，采用低溫熱力方式進行消毒。乳品處理區、就餐場所（包括地面、墻面、設備設施、門把、水龍頭等）進行規范清潔，用500mg/l含硫消毒液進行消毒噴灑擦洗消毒。飯堂公共衛生間增強通風消毒頻次，責任到人。專間和專用操作區使用的乳品容器、工具、設備和清潔工具專用。乳品容器、工具使用前清洗消毒并保持清潔[1]。感染管理處定期進行對飯堂后廚配餐間物表和工作人員手衛生取樣，并存留相關資料。
03
原材料管理
嚴格控制乳品原料的采購管理，借助公開招標的方式，對符合資質的供貨商進行選聘，集中招標采購，構建固定的供貨渠道采購原材料。我院通過招標流程合理規劃，做到同一原材料在招標過程中有多家供應商進行競爭，這樣既有利于減少采購成本，又最大可能地保證了原材料的品質。多方競爭與多方磋商，再加上合理的協議約束，既符合診所的利益，又對供應商起到了挺好的約束作用[2]。
在日常收貨驗貨環節，嚴格執行進貨查驗制度和乳品索票索證制度，依照規定查驗并存留供貨者的產品合格證明文件。每月對供貨情況進行評分考評，保證飯堂原材料的品質和安全。采購和配送汽車專車專用，使用前后進行清洗消毒。
04
加工環節管理
4.1儲存管理
嚴格遵循菜品乳品存儲的條件、溫溫度要求，存儲場所通風良好，菜品離墻、離地、分區分架分類儲存，成品、半成品存儲覆蓋保鮮膜。冷凍冷藏庫有顯著標志，顯示氣溫，責任到人，定期清除、定期檢測。避免食物交叉感染，做到生熟加工過程、使用用具、存放區域分開。根據先進、先出、先用的原則，使用原材料、食品添加劑和乳品相關產品。存在感官異常、超過保質期等情形的及時進行清除[3]。
4.2烹調留樣管理
嚴格依照?餐飲服務通用衛生規范?相關規定加工操作，烹調時乳品中心氣溫達到70℃以上，確保燒熟煮透，烹調后的易腐乳品，在冷凍氣溫以上，60℃以下儲存2小時以上，未發生感官性狀變化的，食用前將乳品的中心氣溫迅速加熱至70℃以上。根據規定對每餐次的乳品成品進行留樣，每位品種留樣量不多于125g，留樣記錄完整、準確，留樣乳品使用清潔的專用容器和專用冷凍設施中進行存儲，留樣時間不多于48小時[3]。
05
引進智慧飯堂管理
隨著互聯網行業的快速發展，售賣模式已向精細化和個性化轉變。我院引入智慧飯堂系統，職工進行飯堂內自主選餐，選餐完成后將餐品置于結算臺上進行刷卡或刷臉支付，也可在特色攤位通過自助點餐機進行刷卡或聯通支付結算。職工也可通過飯堂小程序下單，在線完成支付，飯堂工作人員按照訂單將乳品送至指定地點。入院病人由送餐員攜帶手持機至病區訂餐，在手持機上可完成刷卡或則聯通支付結算，餐食打算完成后，由飯堂人員進行送餐。
06
應急處置
疫情防治工作與后勤餐飲部門的常規工作復雜性、風險性高，應聯合診所內外相關部門、單位，建立快捷高效的應急聯動機制。常規舉辦疑似病例和疑似乳品安全車禍處置等演習，根據擬定的相關的應急預案進行科學處置。一旦發覺相應病例，必須第一時間向診所主管部門報告，診所向屬地行政管理部門報告食堂預訂小程序，暫停供餐服務，在接到上級部門許可初驗合格后方可恢復服務工作。如發生投訴舉報和突發輿情等風波，要強化信息溝通、共享，第一時間回應，積極妥善給以處置[4]。
07
結語
民以食為天，沒有乳品人們將難以繼續生存。飯堂提供穩定安全的乳品是保證診所醫療秩序正常舉辦的關鍵。在新冠肺炎疫情進行常態化防治階段，通過搞好人員管理、原材料管理、加工環節管理、加強清洗消毒、引進智慧飯堂管理、落實應急處置等管理措施，使飯堂管理具有針對性和實效性，做到服務和防治齊抓并舉，保障了醫務人員和病人的身體健康和生命安全。
參考文獻：
[1]GB31654-2021,乳品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范[S].
[2]韋惺魁.四川院校飯堂經營管理模式剖析[J].行政事業資產與財務,2021.(14):40-41.
[3]GB31654-2021,乳品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范[S].
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