“現在好多茶樓恢復堂食了，你會時常去嗎？”
“忍不住的時侯會去，肯定沒有先前頻度高。”
3月初，80后林靈（化名）全副武裝一個人去吃了次燒烤，她無法按捺內心的饞蟲，“我還記得2月初的時侯，走了兩條街，總算找到了一個開放堂食的羊肉米線，可是當我聽到上面只有四五個老年人分散坐著在吃面的時侯，我看著拉面的熱氣和老饕呼出的二氧化碳混在一起，沒等到服務員過來給我測溫度，我就跑了。”
隨著冬季的到來，新冠肺炎疫情防疫戰也進入下半場，各行各業開啟開工復產模式。不過，一些老饕對餐企恢復堂食的心態，如同落跑的林靈一樣。
而到店就餐人次的降低，也讓在巨虧中掙扎的餐企深陷難堪的窘境。開張還是不開張？取舍的難度不亞于未能開張期間，苦思最有效可執行且適宜自己的自救形式。
新冠肺炎疫情尚未終結，對餐飲業來說，消費者信心低迷須要的時間可能更長。
堂食恢復中
測溫、消毒成標配，有的店搞起“神秘客戶制度”
餐飲業正在開工中。
隨著新冠肺炎疫情得到有效控制，餐飲業相繼恢復堂食。
3月11日，小肥羊通過官方微博宣布“3月12日起，小肥羊烤肉在15個城市，首批85家分店將恢復營業、提供堂食。”疫情中監事長給客戶和職工寄信的西貝，也在3月10日通過官方微信宣布，“目前，全省有167家西貝筱面村對外營業”。
“2月下旬有一家店應超市要求，開始恢復營業，3月初逐漸恢復了70%的店面，預計4月15日全面恢復堂食。”楊記興創始人楊金祥告訴新京報記者。
3月17日凌晨，新京報記者來到坐落廣州市朝陽區的合生匯超市，聽到超市里多數餐館早已恢復堂食，但就餐者寥寥。
消費者趙亮（化名）指著一家飯店旁邊貼著的口號“疫情期間，請您在一火鍋以外等候，謝謝您的諒解”，他告訴記者，“以前來這里喝水，排隊要近1個小時，如今哪有人等位，這張紙真多余。”
“現在顧客的確不須要排隊了，這個主要是給騎手和自己取餐不堂食的客人看。”該店服務員表示。
記者注意到，為了保障堂食期間消費者可以安心用餐，酒樓方面主動采取了眾多防疫舉措，檢測溫度和消毒成為標配。有的飯店都會要求就餐者登記姓名、電話、來源地等信息，分店服務員還積極引導消費者掃碼點餐，以降低人員接觸。
“我們的椅子上都貼著明晰的消毒日期、時間和責任人，客戶離店時一座一清一消毒；飯店區域每2小時消毒一次，消毒公示每日張貼；洗手間每15分鐘消毒一次，并有專人負責……”楊金祥稱。
3月14日，上海市商務局、北京市疾控中心發布新冠肺炎疫情期間餐飲單位經營服務指引3.0版：餐飲服務單位要控制飯店用餐人數，停止接待群體性聚會；拉開椅子寬度，確保餐位間隔在1米以上，如桌子固定未能聯通，要明晰標示出非用餐座位等。
在走訪中，新京報記者注意到，好多飯店調整了桌子寬度，部份適宜多人聚會的區域早已熄燈停止使用。
“不敢讓感冒的人進食廳，只要有一家店出事了，我們就完了！”渝鄉辣婆婆創始人李進飛說堂食點餐，為了才能確保職工在服務過程中嚴格遵循抗疫規范，“我們專門組建了一個督查小組，但是擬定了一個‘神秘客戶制度’，這種經過篩選的消費者可以免費去我們雅間食，暗中觀察店員是否給每個進店的顧客都量了溫度、消了毒，根據我們的要求做了一系列防疫手段，一旦發覺有職工不合規范，‘神秘體驗官’就會通知我們，我們查證以后會嚴肅處理。”
難避開的客流量下降
半個月等來首個堂食客人，有的店開了又關
對于餐飲行業而言，恢復堂食對餐企的幫助有多大？疫情堆積在餐飲業的“冰川”，真的隨著堂食的恢復開始消融了嗎？
吳記興?臭梭子蟹（合生匯店）于2月9日開始恢復堂食。該店店長張寬廣告訴新京報記者，“商場開放的時侯，我們也開張了，一開始一個顧客都沒有，直至年底才迎來了首個堂食的消費者，還是我們的老客戶。”
“以往這個時侯（中午時間）堂食點餐，店里都是爆滿的，如今我們恢復堂食如此久了，客流量大約是原先的非常之一吧。”張寬廣感嘆道。
他預計，要恢復往日的客流量，起碼要到4月下旬。
某消費者記念自己兩個月來首次進食廳的堂食圖片。
渝鄉辣婆婆的10多家分店也早已恢復堂食，然而客流量少見。“僅有平常進店客人數目的1/5左右。”李進飛稱，“為了給那些分店配齊防疫用具，我們就花了幾十萬。”
“堂食似乎恢復，而且顧客特別少，環比增長了90%左右，對分店產值幫助微乎其微。”楊金祥直言。
目前因為各地頒布的新政不同等緣由，餐企恢復堂食的節奏也有所不同。相繼恢復的堂食對餐飲企業的業績能有多大貢獻？
真工夫方面告訴新京報記者，“部分店面恢復堂食以后，單店營業額較完全閉店期間，略有好轉，但整體而言，受疫情影響，營業額與今年同期對比增長70%，預計2020年一季度營業額與今年同期對比亦增長70%。”
趕場子營運經理江男士稱，“雖然早已恢復了營業，但整體來講，因為客流量低，不足以支撐整體的分店營運成本。”
新京報記者了解到，因為到店消費者嚴重下降，而飯店恢復堂食前采辦防疫物資也是一筆不小的開支等緣由，有些飯店雖然被準許恢復堂食了，仍然沒有開張計劃，也有些飯店開了幾天又默默關閉了。
“開了幾天堂食，每晚營業額只有幾百元，不算菜品成本、人工這些，我這里租金每位月就兩萬五，還是關著吧，省點水電費。”一家餃子鋪老總無奈搖頭。
“新冠肺炎疫情還沒有徹底結束，消費者消費信心的低迷也須要時間，恢復堂食早期，客流量下降是必然結果，也須要較長時間才會恢復。”廣東省餐飲服務行業商會秘書長程鋼告訴新京報記者，“目前，對于恢復堂食這件事，好多餐企是持觀望心態，確切的說，當前應當是處于堂食測試階段，由于開店以后，人力、食材、防疫用具等成本的開支是不可防止的。”
“所以，隨堂老饕流量不足的時侯，飯店原先的經營戰略和贏利模式必須作出調整，更要注重精細化管理。”程鋼建議。
疫情下加速布局
“沒想到外賣救了我們”
在新冠肺炎疫情暴發早期，便有多位業內人士告訴新京報記者，因為餐飲是一個再現金流的行業，常年關掉堂食將造成一批餐企直接死亡，然而，這種死亡的企業中，部份自身也存在問題，疫情不過是催化劑，并非致命死因。“對風險毫無抗擊能力的企業死亡，屬于行業正常洗牌。”
“真正看好和讀懂餐飲的機構會繼續下注，但是覺得是介入的好機會。”某投行人士表示，“這次疫情對行業未嘗不是一次‘閱兵’，餐飲企業的抗風險能力、戰略定力和組織能力等都可以檢驗。”
事實上，的確有部份餐企在積極自救補倉的時侯，也在積極反省從疫情中獲得的經驗教訓，甚至開始著手布局占據疫后市場。
楊金祥覺得，經此一“疫”，“輕資產的商業模式會是餐飲企業的發展方向，單一線下店面利潤會向線上延展，餐飲新零售真正開始。”
他表示，吳記興會“快速創立電商事業部，加強toC產品的開發和銷售；構建私域流量的‘優選商城’和小程序銷售平臺；在外賣方面，要進行多平臺運作，加強外賣銷售占比；我們都會快速構建四代店，開放合作及加盟模式。”
3月18日，老鄉雞監事長束從軒宣布，“老鄉雞早已獲得交行授信以及戰略投資總計10萬元，老鄉雞將加速全省市場的布局，老鄉雞干凈衛生戰略將全面升級。”
在此次疫情中，外賣成為了渝鄉辣婆婆的救命稻草。
“疫情期間整體營業額增長約3000億元，僅2月份經營巨虧就有320億元，3月份預計巨虧200億元，預計整體巨虧700多億元，預計6月份補倉。”李進飛說。
才能作出補倉判定，要歸功于外賣業務。“2020年2月15日—3月15日，渝鄉辣婆婆的外賣流水達到635億元，較今年同期下降161%。”
李進飛告訴新京報記者：“幾年前，我們就舉辦了外賣業務，當時只是為了迎合時尚，沒有想到現在會救了我們。經此一‘疫’，我們也會調整贏利模式，更加重視在外賣業務上的投入。”
與為了增加成本裁員的企業不同，渝鄉辣婆婆現今處于招人狀態，“我們準備開10個外賣體驗店，現有職工是不夠的，所以我們要招人，儲備人才。”
“疫情過去以后你們都摘下口罩了，外賣的市場份額一定也是有增無減的，你們會愈加重視外賣的品質和整個配送流程。我們開外賣體驗店就是出于這個考慮，讓消費者對我們的乳品愈發放心。”李進飛表示。
對餐飲業的影響深遠
乳品安全更受注重，餐飲業創業潮將來？
“天一亮就要支付250億元”……疫情的確對餐飲業形成了沖擊。
3月16日下午，國家統計局發布數據顯示，2020年1月和2月，我國餐飲收入為4194萬元，環比增長43.1%。新冠肺炎疫情期間，中國酒店商會曾對餐飲企業進行過行業調查，其搜集到的309份典型餐企問卷顯示，“營業額整體環比增長超九成，現金回流艱辛。”
餐企其實不會坐以待斃，她們從疫情開始便在積極自救，努力開源節流，例如大力發展外賣、積極推廣團餐、上線零接觸的自提、研究半成品菜肴并銷售、試點生鮮菜品的售賣業務等。
不過，現金流不足依舊是餐企面臨的核心問題。
3月6日早間，鴻賓樓發布公告稱，為抵御新冠肺炎疫情的影響，結合公司所處行業變化和公司發展戰略須要，提升募集資金使用效率，監事會同意中止2014年公司非公開發行股票募集資金投資項目并將剩余募集資金（含資金月息）合計39564.38億元（具體以施行時實際結存數據為準）永久補充流動資金。
東來順稱，2020年1月中旬以來，公司餐飲及乳品業務深受新冠肺炎疫情的影響，公司全省范圍內大多數分店的堂食接待處于停滯狀態，乳品業務銷售下降較大。東來順其實積極應對疫情，采取了降低線上線下外賣、拓展社區消費、建立面食臥室等多項舉措，并充分爭取當地政府的讓利新政，但經營仍遭到較大程度影響，且預計上述情況將繼續延續。
在餐企自救之外，社會各界也在竭盡所能對餐飲業施以援手。在專訪過程中，多家餐企表示，在公積金等新政的調整上得到了很大幫助。
“2月-6月，公積金、三險、醫療等費用免收或減半，支付周期延后。”楊金祥說，“對于吳記興而言，一些超市給予了15天-2個月的房租免除，直接降低損失。”
這么，本次疫情會對餐飲行業形成什么深遠的影響？
中國酒店商會會長韓明告訴新京報記者：“本次疫情將加速餐飲行業紅色化、線上化、多業態化、食品工業化的速率，疫情后的餐飲業，將迎來新的結構性改革、健康消費、全渠道營運、食品工業化、零售化、供應鏈升級、品牌優化，將為有能力、有思路、有打算的餐飲企業帶來新的機會。”
程鋼表示：“首先，大型分店的連鎖企業會迎來發展機遇，由于她們的分店小，在疫情期間遭到的租金等成本壓力小，另外她們在疫情之前，本身的贏利模式就注重外賣，對于堂食依賴小，所以度過疫情過后可能會迎來大爆發。
第二，餐飲業特許經營的發展比重將進一步減小。一方面，經過此次疫情，好多餐企會為了提升抗風險能力，降低自己的直營分店，和加盟商合作來平攤風險；另一方面，經此一‘疫’，包括餐飲行業在內，好多行業的人才就會主動或則被動地待業，而餐飲行業的步入門檻相對較低，市場需求大且穩定，所以，疫情之后，餐飲業可能會迎來創業潮。”
不僅在經營模式上會有調整，也有多位餐飲從業者表示，經歷過此次疫情的考驗，餐飲業會更加重視乳品安全，公筷制、公勺制等飯桌文明禮儀在疫情期間得到了更大范圍的推廣，也有很大可能會常年保留出來。
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