丁睿李瀟
2020年9月7日，上海商務(wù)職業(yè)大學(xué)中學(xué)生飯?zhí)茫瑢W(xué)院生們在光碟行動簽名墻壁簽字
晚上12點(diǎn)，“叮鈴鈴”的下課鈴聲響起，上海某院校飯?zhí)貌褪撑_的工作人員又步入三天最繁忙的狀態(tài)。收餐員右手抓起勺筷，左手端起餐具，背部使勁，嘩啦一下把剩飯剩菜倒進(jìn)殘食桶。
醬汁濺到衣物上也沒空擦，收餐員笑說：“中午出來總是要臟的”。這個飯?zhí)霉苍O(shè)有三個餐食臺，六名工作人員須要在一個半小時內(nèi)處理起碼2000人次的殘食繳納工作。
院校飯?zhí)檬遣惋嬂速M(fèi)現(xiàn)象較為顯著的場所之一。阻止浪費(fèi)，院校飯?zhí)迷趺闯稣校扛鞔笤盒ｍ憫?yīng)“制止餐飲浪費(fèi)”以來，經(jīng)過將近半年的實(shí)踐，院校飯?zhí)糜辛巳绾蔚男滤{(lán)圖？浪費(fèi)量大，結(jié)構(gòu)特殊
2020年9月至10月，本刊記者到上海、天津多所院校飯?zhí)米咴L。因?yàn)橐咔榉乐蔚捻氁瑢W(xué)校對用餐方法和供餐形式做了一些調(diào)整。飯?zhí)弥幸慌排挪鑾兹坎捎昧烁糇貌偷男问剑员ＷC相鄰座位間隔足夠距離。不少院校依靠互聯(lián)網(wǎng)，提供線上訂餐，甚至顯示人流量，引導(dǎo)錯峰用餐。
但在多家院校飯?zhí)茫蛠須埵撑_的盤中還是常見剩菜剩飯。炒飯、饅頭等面食類是剩飯剩菜的最主要來源，水果次之，最少的是豆類。中學(xué)生群體正處于體格成形期，仍未經(jīng)濟(jì)獨(dú)立，這樣的餐飲剩余結(jié)構(gòu)與中學(xué)生身分有一定關(guān)系。
眾多院校陸續(xù)推出了小份菜、半份菜、拼菜、自助就餐，降低“套餐制”，降低“選餐制”，結(jié)合中學(xué)生消費(fèi)的特異性，對標(biāo)準(zhǔn)化飯?zhí)玫臋C(jī)制進(jìn)行構(gòu)建。
在不同餐段，院校飯?zhí)迷绮屠速M(fèi)情況最為突出。院校飯?zhí)迷绯烤筒腿藬?shù)最為集中，形成的剩飯剩菜總數(shù)也低于午餐和午餐。按照中科院與世界自然基金會2018年發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費(fèi)報告》，全省早餐人均食物浪費(fèi)量是早餐的1.2倍，院校飯?zhí)弥械牟惋嬂速M(fèi)在時間段上呈現(xiàn)出與全省餐飲浪費(fèi)相反的特點(diǎn)。
院校課程繁雜，中學(xué)生成為通宵人群的主力軍。選修課一般安排在早上、晚上，除非必需要去上早課，中學(xué)生們的午餐時間常常取決于個人的早起時間和用餐意愿，時間很不統(tǒng)一。“自定時間”的晚飯與“學(xué)校規(guī)定”的中午經(jīng)常間隔很短，中午自然容易剩下。
“有的時侯午飯貪涼了，有的時侯早晨的課太趕了，所以晚上常常會剩菜。”受訪的一名大專生表示，自己是早餐的“常剩將軍”。
接近1點(diǎn)時，用餐的中學(xué)生開始相繼匆匆離開。收餐人員開始騰出幾分鐘整理自己的衣服，“一天大約2-3桶，有的時侯多一點(diǎn)”。
飯?zhí)脷埵惩叭萘客ǔ?40L，每桶剩飯剩菜起碼為300斤。若借此為標(biāo)準(zhǔn)，該飯?zhí)妹咳盏氖ｏ埵２酥亓靠峙驴蛇_(dá)600-900斤。
據(jù)世界建行《中國經(jīng)濟(jì)簡報》，2020年中國人均糧食消費(fèi)量預(yù)計(jì)為479公斤，人均每日糧食消費(fèi)量需1.31公斤。這么，該飯?zhí)妹咳绽速M(fèi)的食物可供起碼250人一月食用。
“吃”是保證學(xué)習(xí)成長的基礎(chǔ)，也是中學(xué)生生活的一項(xiàng)重要內(nèi)容。但傳統(tǒng)院校飯?zhí)檬澄镞x擇不夠豐富、滋味不夠出彩、排隊(duì)時間過長等特點(diǎn)，影響了院校飯?zhí)玫氖軞g迎度。
用餐時間的輕率，打包的麻煩，有限的餐飲選擇，既定份量的湯面無奈剩下……如此種種，都是擋在“光盤行動”前面的一座座“小山”。
相比于商業(yè)餐飲，院校飯?zhí)迷谝?guī)模采購與制做、價格、食品安全等方面具有突出的比較優(yōu)勢，卻無法滿足年青群體多元化的餐飲消費(fèi)習(xí)慣和需求。
尤其是在中學(xué)生用餐高峰段，飯?zhí)霉ぷ魅藛T除了要保證飯?zhí)镁挥行颍m合用餐，還要快速而緊湊地接待大量中學(xué)生，處理大量堆肥垃圾。傳統(tǒng)院校飯?zhí)迷诰?xì)化方面確有不足。
怎么結(jié)合中學(xué)生的作息時間、不同人群的餐飲需求進(jìn)行整體設(shè)計(jì)，更主動地融入中學(xué)生生活，是院校飯店應(yīng)努力探求的方向。從“套餐”到“選餐”
2020年末，本刊對部份院校進(jìn)行回訪，發(fā)覺一些院校在標(biāo)準(zhǔn)化探求方面做出了多元化嘗試，推出了眾多措施。
在供餐方面，眾多院校陸續(xù)推出了小份菜、半份菜、拼菜、自助就餐，降低“套餐制”，降低“選餐制”，結(jié)合中學(xué)生消費(fèi)的特異性，對標(biāo)準(zhǔn)化飯?zhí)玫臋C(jī)制進(jìn)行構(gòu)建。
上海學(xué)院后勤保障部副主任王夢賓告訴《瞭望東方周刊》：“食堂采用標(biāo)準(zhǔn)化加工制做，我們?nèi)缃裢菩卸嗯纬霾恕⑸俪辞诔觯缭?jīng)每次出餐50份，如今出餐30份，有效防止剩飯剩菜導(dǎo)致的浪費(fèi)。少炒勤出的煤耗會略有降低，但餐飲浪費(fèi)顯著降低。我們在各飯?zhí)枚荚鲈O(shè)了自選窗口，學(xué)生可依照需求和喜好自行選餐，根據(jù)餐量結(jié)算，這類供餐形式較少形成剩菜剩飯。”
“我們也盡量提升自己的烹調(diào)水平，讓中學(xué)生更愛吃。這樣，也能防止浪費(fèi)。”王夢賓補(bǔ)充。
避免餐飲浪費(fèi)要從飯?zhí)貌惋嫷纳舷掠芜M(jìn)行系聯(lián)考量。“我們從采購、存儲、制作各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全過程優(yōu)化。在采購環(huán)節(jié)中，堅(jiān)持科學(xué)采購，按照統(tǒng)計(jì)營業(yè)額和刷卡次數(shù)，剖析用餐率報送每晚的采購量。在儲存環(huán)節(jié)中，強(qiáng)化對貨物的管理，防止變質(zhì)等情況導(dǎo)致的耗損和浪費(fèi)。在制做環(huán)節(jié)中，對飯?zhí)寐毠?qiáng)化培訓(xùn)，在保證乳品安全的前提下不浪費(fèi)菜品。”王夢賓介紹。目前，上海學(xué)院師生們通過參與“光盤行動”，可獲得獼猴桃、書簽等獎勵。
多措并舉下，飯?zhí)玫牟惋嬂速M(fèi)顯著降低。“相比調(diào)整之前高校點(diǎn)餐，餐廚垃圾降低了40%。近日統(tǒng)計(jì)，每人每晚形成餐飲垃圾約77克。接出來，飯?zhí)霉芾聿块T將充分發(fā)揮競爭機(jī)制，推動飯?zhí)迷诟鳝h(huán)節(jié)繼續(xù)優(yōu)化。同時將約請中學(xué)生參與到飯?zhí)霉芾懋?dāng)中，讓節(jié)省行為做得更實(shí)。”王夢賓說。智慧飯?zhí)?/p>
在飯?zhí)煤髲N智能化方面，各地院校正在推動智能化、集約化，上海、合肥、上海、北京等地院校飯?zhí)靡汛笠?guī)模引進(jìn)智慧飯?zhí)媒鉀Q方案。
2018年開始，上海對全市院校飯?zhí)脝又悄苌墸瑥拇笞诩Z油的政府采購平臺到中學(xué)的零加價調(diào)料商場，院校飯?zhí)煤笈_區(qū)隊(duì)隨時按須要一鍵下單，除了節(jié)省貨運(yùn)倉儲等眾多成本，就能實(shí)現(xiàn)每樣菜品追根追溯，保障乳品安全。
西安工業(yè)學(xué)院、同濟(jì)學(xué)院，除了借助集成芯片的智能餐盤實(shí)現(xiàn)手動稱量計(jì)價，還將消費(fèi)大數(shù)據(jù)和貨運(yùn)供應(yīng)聯(lián)起網(wǎng)來。西安工業(yè)學(xué)院通過采集消費(fèi)數(shù)據(jù)，每周調(diào)整原材料采購。復(fù)旦學(xué)院則根據(jù)中學(xué)生進(jìn)餐情況，每晚動態(tài)調(diào)整20%的菜肴，實(shí)現(xiàn)從采購源頭節(jié)省15%。
現(xiàn)在，好多學(xué)院還探求將飯?zhí)孟M(fèi)數(shù)據(jù)接入貧苦生捐助系統(tǒng)，通過飯?zhí)糜貌痛螖?shù)和金額的動態(tài)變化，為助學(xué)工作提供精準(zhǔn)根據(jù)，實(shí)行精確服務(wù)，推動精準(zhǔn)扶貧。
大數(shù)據(jù)、人工智能算法等技術(shù)，為院校飯?zhí)媒鉀Q剩飯剩菜問題提供了全新智慧。從菜品采購到乳品加工、菜品消費(fèi)高校點(diǎn)餐，數(shù)字化可以清晰地呈現(xiàn)飯?zhí)谜w情況：拉出一張食材消耗清單，后臺依據(jù)食物的受歡迎程度單反而做，采購按照菜品消耗情況量入為出;拉出一張個人進(jìn)餐清單，進(jìn)餐過程全記錄，浪費(fèi)行為也可以標(biāo)明;拉出一張中學(xué)剩飯剩菜成績單，控制浪費(fèi)總數(shù)不松口，壓實(shí)工作質(zhì)量不懈怠。
湖北興化，在四川學(xué)院京江大學(xué)第二飯?zhí)茫幻ぷ魅藛T展示無感支付設(shè)備
2020年9月16日，教育部印發(fā)《教育系統(tǒng)“制止餐飲浪費(fèi)培養(yǎng)節(jié)省習(xí)慣”行動方案》，對院校飯?zhí)貌惋嫻芾怼⒉推穭?chuàng)新、餐量設(shè)置、浪費(fèi)監(jiān)督等關(guān)鍵方面進(jìn)行了制度層面的規(guī)范，院校飯?zhí)梦磥韺ⅰ敖巧D(zhuǎn)變、職能升級、工作細(xì)化”，餐飲浪費(fèi)的底泥將繼續(xù)走低。
院校餐飲浪費(fèi)與中學(xué)生的節(jié)省意識緊密相關(guān)。為了培養(yǎng)節(jié)省意識，飯?zhí)谩⒃合档榷嗖块T聯(lián)動，推動餐桌上的高等教育。光碟打卡、光盤代言等活動，也為院校中學(xué)生喜聞樂見。
在上海，中國農(nóng)業(yè)學(xué)院充分借助“新生入學(xué)第一課”教育的抓手，舉辦開餐第一課主題活動。在同學(xué)圈、微博或QQ空間上傳“光盤”照片，秀出光碟第一餐，就可以領(lǐng)到中學(xué)主題訂制廚具。
自2015年起，深圳學(xué)院面向全校開辦公共必修課“舌尖上的動物學(xué)”，約請國外外著名學(xué)者講課，旨在于全面展示乳品營養(yǎng)與安全的動物學(xué)知識，中學(xué)生在菜品的學(xué)習(xí)中“感稼穡之艱難”。
嘗試打通飯?zhí)谩⒄n堂邊界的還有東北交通學(xué)院。2018年，該校后勤與基建管理處飲食中心開辦了“食話食說”選修課，約請餐飲主廚公開講課，讓中學(xué)生在學(xué)習(xí)烹調(diào)的過程中理解食物制做的辛酸。
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