2019年08月03日
以前我沒錢，但是很快樂，
現在不一樣了，不僅沒錢還不快樂。
I used to have no money but I was happy. Now I am and I am not happy money.
每日喪一下
愉快聊正事
作為一個外賣餐飲品牌，開業8天打破盈虧平衡點，兩個月的時間連開20家門店，日流水過萬，在這個麻辣香鍋盛行的時代，青渝藍之麻辣香鍋為何還能做到如此火爆？
根據公開資料顯示，美團外賣與餓了么的合作商家數量都達到了200萬以上，競爭如此激烈，迭代升級又是這般的快速，青渝藍是如何擴大市場份額與影響力，攻占外賣市場的?
這一系列問題，留給青渝藍之麻辣香鍋創始人吳楠，且來看看他是怎么說的。
吳楠1996年進入餐飲行業食堂外賣系統，從麥當勞的基層員工，做到權金城集團的市場總監，在30歲那年，卻選擇離開了餐飲行業。
當時互聯網剛剛興起，吳楠意識到，未來互聯網將有可能改變餐飲行業的格局，于是，他去百度做了產品和技術。
（青渝藍之麻辣香鍋聯合創始人專訪-商機去哪兒）
五年后，他練就了一身的本領，再次回歸餐飲行業。他當機立斷，選擇進入外賣行業，當時外賣與互聯網結合最密切。
吳楠深知，如果在這個圈兒里深耕下去，將大有作為，而且那時候外賣行業已經經歷了前三年瘋狂補貼，畸形發展時期，進入到正常運轉階段，這時候進入，時機剛剛好。
選擇品類時，吳楠就已經想好開一家“去廚師化”的餐廳。當時做了數據調查，外賣品類中，麻辣燙排名第一，而且不需要專業廚師，但麻辣燙在行業內已經有張亮、楊國福等頭部品牌，想要突圍出去很難，于是他改變思路，在備選的經典品類中，看中了麻辣香鍋。
吳楠分析了麻辣香鍋的受眾人群和受歡迎原因：喜歡麻辣香鍋的客群比較廣泛，男女都喜歡吃，市場空間比較大；涵蓋的營業時間廣，他可以涵蓋午餐、晚餐、包括夜宵；市場還沒有飽和，麻辣香鍋在行業內還沒有響亮品牌出現，如果他做好了完全有機會做這個品類的老大。
經過一系列研究，青渝藍之麻辣香鍋誕生了。
對于外賣這兩年的發展，吳楠說，隨著外賣平臺、物流體系等基礎設施的完善、以及對消費者不同維度的滲透，外賣已經不是餐飲門店的一種送貨方式，而是成為了一種綜合性服務業態。
像餓了么、美團等大的外賣平臺，已經具有了渠道屬性，成為了流量入口。這無形當中為青渝藍的外賣模式提供了強有力的支撐。
的確如此，在對的時候遇到了對的模式，再加上青渝藍的幾大優勢，盈利能力迅速翻番。
1
順應趨勢，推出一人食單人套餐
想要優雅的一個人吃完整鍋麻辣香鍋，可能是件比較困難的事。市場上的麻辣香鍋，都是大份適合多人聚餐的模式，一個人的時候就會被限制。吳楠意識到這個行業痛點，在青渝藍推出單人套餐，適合一個人吃的麻辣香鍋。
“一人食是餐飲界的一大發展趨勢，而且外賣適合一人食，所以單人套餐很符合當下趨勢”吳楠說。
數據證實，單人套餐的訂單量占總訂單量35%—40%，一人食的強大需求足以可見。
2
定制“炒菜機”，實現標準化
在決定做餐飲之前，吳楠就想做一家標準化、不依賴廚師的外賣餐廳，所以從青渝藍成立之初，吳楠就引進了全自動化炒菜機，保證4分鐘出餐，炒菜的時候放入四個溫槍，不停的測試，每一個時間段應該是什么樣的溫度、轉速、要顛幾次鍋，把這些記錄導入到炒菜機的系統中，以后每次炒菜就可以按照這個配置自動完成。
不僅如此，他還改用了醬槍，這樣就實現了用料的絕對精確，保證了每一份出品的口味一致，實現標準化的同時也節省了人力成本。
3
設計廚房動線，30秒出單
因為有五年的互聯網基礎，吳楠將互聯網大數據引入到青渝藍運營模式中，他充分利用了后廚的每一個空間，小到洗碗池、置物架，大到傳送窗口、操作臺，尺寸等都是定制的，并且后廚整體的動線設計成45度傳送，最后繞成了一個圈。
整個流程設計的也是分為單發和并發兩種，單量比較少的時候，一個人操作4—5分鐘出一單；單量較多的時候食堂外賣系統，可以是四個人同時操作，1分鐘出一單，也可以六個人同時操作，達到30秒出一單。
“快速出餐，是做外賣最重要的一點”，吳楠說。
因為青渝藍的外賣屬性，所以在包裝上，吳楠也用了心思。
用吳楠的話來說，想讓顧客對這個品牌一見鐘情，除了味道好，還要顏值高。讓顧客自發的轉發朋友圈，這樣就形成了一種自發的營銷功能。
經過幾次調色比對試驗后，吳楠決定用藍色作為外賣包裝的主色調，藍色更加清新文藝，并且看起來比較高端，更像是一個禮盒。而且每逢節假日的時候，吳楠也會迎合節日更換包裝。
比如2018年圣誕節的時候，換成圣誕節包裝后，訂單量竟然上漲了30%。除了包裝，吳楠還特意在中國傳統節日當天為顧客準備小驚喜，比如月餅，粽子等。
吳楠說，獨具特色的外賣包裝也是品牌差異化的體現。
除了禮盒包裝，吳楠為了能讓顧客吃到有溫度的麻辣香鍋，選用錫紙包裝，錫紙具有很好的保溫效果，吳楠現炒現賣，再用錫紙打包，送到顧客手中時，仍然有溫度，絲毫沒有影響到麻辣香鍋的口感，打開包裝可以看到三四個小麻花，這是吳楠的另一個小心思。
因為錫紙包裝很隔熱，菜品出鍋83°，到顧客手里73°，路上持續加熱至少20分鐘，如果沒有麻花起到物理隔熱作用，錫紙的熱反射就會導致上層食材糊掉，尤其藕會發黑，這時候麻花就起到了質量檢測的作用，將錫紙和食物隔開，而且麻花脆脆的口感也可以預估菜品出鍋的時間長短。
指定的食材品牌，專業完整的供應鏈，海底撈旗下的物流配送，吳楠將青渝藍打造成為標準化外賣餐廳，他用互聯網的思維模式在外賣行業中站穩了腳跟。
“外賣是一個大趨勢，未來它將帶動和促進更多行業的發展，青渝藍趕上了這班車，將會有更廣闊的發展空間”吳楠說。
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