賓館餐飲新菜研制長效機制的建立
廚政部職業餐飲網2012年02月23日
——論餐飲新菜研制長效機制的建立
對于酒店行業來說，研制精神同樣值得大力提倡。非常是在餐飲新名菜的研制上，各家餐廳都投入了大量的人力、物力、財力、精力，新名菜的研制工作得到了前所未有的注重。但是，現實情況卻常常令許多餐館老板頭痛不已——新菜研制一天打魚三天曬網的有之，只重數目不重質量的有之；不少面點師長苦思冥想、絞盡腦汁想出的新菜，但銷售療效平平，點菜回頭率也低……；長此往年面點師長難免會喪失自信心。
餐廳的新菜研制究竟是不是走入了哪些誤區？怎么能夠實現新菜研制的健康持續發展？結合自己餐飲管理和實踐摸索的得失，我認為建立新菜研制的體系，構建新菜研制的長效機制才是確保新菜研制可持續發展的關鍵。為實現這一目標，我們須要做好以下五個方面的工作：
一．建立新菜研制的組織體系
組織體系是實現新菜研制工作持續舉辦的關鍵誘因，只有做到新菜研制有人抓、有人管、有人做，就能確保各項工作順利舉辦。
新菜研制有人抓。即使各個旅館的組織機構不盡相同，但只有分管餐飲的總工或經理親自主抓新菜研制工作，就能確保將新菜研制工作提高到一定的高度，就能確保新菜研制過程中各部門之間各司其職、分工協作，能夠有效協調和產生餐飲、采購、營銷的新菜研制聯動機制，能夠確保新菜研制工作的常年高效舉辦。
新菜研制有人管。行政總廚（面點師長）應成為新菜研制工作的第一責任人，將新菜研制融入臥室的日常管理工作中去，使新菜研制成為行政總廚（面點師長）的不懈追求，并將此理念灌輸給每一位臥室職工鄉鎮外賣點餐系統，并組織施行新菜研制日常工作的舉辦。
新菜研制有人做。新菜研制不但應成為全體臥室人員的共同追求，并且也須要相關部門的共同支持與配合：飯店總監和廳面服務員應積極搜集客人意見并及時反饋客戶對新菜肴的評價；采購人員應保證新菜原材料供應的穩定性；營銷人員應全方位搜集剖析市場信息需求，將新菜市場定位和預計客戶市場邁向等信息提供給餐飲供其參考，并參與制定、實施新菜推廣營銷計劃。
因而，創立由臥室、廳面、采購、營銷骨干組成的新菜研制小組并明晰各自的分工、職責是確保新菜研制工作持續舉辦的根本保證。
二．建立新菜研制的制度體系
有了新菜研制組織體系的保證，怎么讓新菜研制小組真正發揮作用，還須要制定建立的制度體系，從工作目標、崗位職責、工作流程、經費保證、激勵機制等方面引導和保障新菜研制工作持續舉辦。
明晰的制度能規范新菜研制的程序，例如，新菜推出之前必須做好試菜評價、意見收集、完善改進、制定標準菜譜、拍照定型、員工培訓等工作，能夠使新菜研制保保修量。
三．建立新菜研制的計劃體系
新菜研制的計劃體系是此項工作常年舉辦的指引，建立的計劃體系能推動新菜研制工作有步驟、有計劃地舉辦，可以防止出現“說上去重要、干上去次要、忙上去不要”的現象。使新菜研制更具計劃性、前瞻性，使新菜研制與飯店日常經營活動、民俗節慶結合上去，列入飯店經營計劃、餐飲經營計劃內。
同時，新菜的推出也必須遵守計劃性。一個好的新菜推出企劃必須考慮到方方面面的配合，一般包括：備貨計劃、市場推廣計劃、內部培訓、內部營銷等。只用做好了新菜推出企劃鄉鎮外賣點餐系統，新菜推出才有市場保障。
四．建立新菜研制的內容體系
新菜研制不僅僅是傳統意義上的臥室新菜推出，而是一項囊括了信息收集與剖析、菜肴出品與定型、市場宣傳與推廣的全方位、全過程的系統工程。
同時，新菜研制小組活動的內容也應豐富多彩、形式多樣：如在內部開展新菜擂臺賽、廚師技術比武、外出考察、學習、交流、網絡資料查詢學習等。
五．建立新菜研制的考核體系
為了進一步激勵新菜研制人員的工作積極性，確保新菜研制工作常年高效舉辦，還必須建立新菜研制的考核體系。
“新菜好不好，顧客說了算。”對面點師的嚴格管理是確保每道菜質量的關鍵。在對面點師的考核中，把管理和績效掛鉤，按面點師所做菜的“點擊率”來評比優秀面點師。誰炒的菜客人的“點擊率”高，他的獎金就高。假如一段時間沒有新菜推出，“點擊率”又低，將面臨被淘汰的危險。
顧客喜歡吃哪些，不喜歡吃哪些；會接受哪種類型的改良創新，會接受哪種類型的變化配搭，酒店要做到心里有數，投其所好，順應這種顧客的需求。
綜上所述，構建建立的新菜研制體系，按照賓客的需求與市場的變化，及時研制出能令顧客大快朵頤的新菜，使新菜研制成為酒店堅持不懈、長期追求的目標，是實現酒店創新發展的必由之路。
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