在人們的印象里，沒個幾百元別想吃牛排，但有那么一家西菜館卻讓無數打工人實現了牛排自由，在這兒50元能吃到撐，大量食材10元以下，十幾元才能點一份薯條、意面。這個有著牛排界“蜜雪冰城”之稱的飯店，今年卻進帳74萬元，凈賺近3萬元。
在牛排界，有這樣一家神奇的飯店，它是中學生黨的天堂、打工人的心儀之地、情侶約會的平價勝地。
一家三口坐在店里，點齊壽司、雞翅、沙拉，再加一份面食意式牛柳面，一頓出來不過100元。無論男女老少，提及它，腦海中就會冒出實惠這個詞。
它就是有著超高性價比之稱、被稱為牛排界“蜜雪冰城”的薩莉亞。
大眾點評上，薩莉亞的人均消費為50元上下，比吃比格漢堡自助還實惠，同為意式快餐的麥當勞，人均消費也要七八十元，凡是上點檔次的西餐館，例如西堤，價錢是薩莉亞的三倍多。
這還不是最難得的。過去多年來，薩莉亞除了氣味沒變，就連價錢也幾乎沒漲，如同餐飲界的一股清流。
薩莉亞的優價絕招是哪些？為何消費者一邊將其定位為“全球最low西菜館”，一邊又對它趨之若鶩？
01
人人都愛“意式沙縣”
4月23日，「市界」來到坐落廣州昌平的一家超市內的薩莉亞酒樓。早已是快下午一點的時間，飯店旁邊還在排隊。有客人拉著行李箱等叫號，被問道時，對方稱從外省慕名而至，特地到此體驗一把“西餐自由”。
那位客人口中的牛排自由，乍一聽來有些不可思議。在大眾印象中，牛排常常意味著動輒兩三百元的烤肉，論片賣的進口雞肉，按年份標價幾千元的德國啤酒。
而薩莉亞的價錢，一改粵菜的高價標簽，人均50元才能吃飽吃好，網友親切地稱它為“意大利縣美食”。
薩莉亞上海分店排隊現場，圖/市界攝
“沒有人能抵住薩莉亞的優價誘惑。”90后女孩立秋稱。“我最早接觸薩莉亞，是在學院時期，中學在上海近郊，每次和朋友進市里玩，總要到薩莉亞‘搓一頓’。兩三個人200塊出頭吃得撐撐的，啤酒按位收費，冷熱豪飲，無限續杯，誰也不怕請不起客。”他邊說邊笑道。
直至現今，吃過好多山珍海味的他，也會經常來薩莉亞找尋記憶中的口感。“10元的香菇湯、16元的牛柳面、22元的香烤雞腿都是必點。最愛的是香烤蝸牛，Q彈鮮嫩，居然只要18元，正常西餐館，一只蝸牛都不止這個價。”
對此，上海的草莓深有同感。幾年前，她是底薪五千的打工人，舍不得踏足中級西餐館半步，只能來薩莉亞品嘗平價牛排。時隔幾年，再來薩莉亞喝水的她已為人母，帶著妻子和女兒。“一家三口200元足夠，偌大的上海，這些平價很難找到。它的品類比麥當勞、麥當勞多，關鍵氣味還不錯，大人男孩都能吃。”
薩莉亞的粉絲堪稱老少咸宜，她們還給自己掛了個稱號——“薩門弟子”。「市界」觀察發覺，店內用餐群體各異，有獨身者、情侶、學生，也有帶孩子的一家三口。
據北京薩莉亞前職工田茜追憶，人均50元左右的薩莉亞在牛排界是獨一份，加上無限續杯的自助飲品，特別容易吸引中學生黨、打工人前來，每人點一份牛排、一杯啤酒的情況也不是沒碰到過，再者，北京店面還常常有外國人光顧。
抖音上，有多位頂流探店博主打卡薩莉亞，言語中，她們透漏對食材奢華度、專業度、口味等方面的吐槽，例如牛柳是調養豬肉、披薩制做太敷衍等，轉而話鋒一轉，“這樣的價錢你還要哪些單車呢？”——所有挑剔苛刻都在薩莉亞的優價面前敗下陣來。
《薩莉亞革命：世界獨一無二的餐飲連鎖誕生秘話》一書，曾詳盡描述了創始人正垣泰彥對于優價的思索，他講道，“連鎖的本質并不是要作出生意多么興隆的店面，而是要作出銷售額平平、但仍可以產出足夠多收益的店面”，正垣泰彥也不須要你們認為有多好吃，只要讓客戶認為“有再去的價值”就好了。
薩莉亞最貴的主菜價錢。圖/市界攝
「市界」拿到的薩莉亞最新菜單上，除8元豪飲外，上面最實惠的湯類統一售價10元，最貴的是香濃壽司和烤肉牛排，售價均為49元，最貴的啤酒是140元，其余像三明治、烤飯、意面、沙拉等，大多是十幾二十元。
在這樣實惠的前提下，薩莉亞甚至還嘗試降過價。據媒體報導，上個世紀90年代，薩莉亞的焗飯和日本香腸，分別賣30元和36元，而2020年這兩個單品都降到了18元。
02
“成本，成本，還是成本”
時常有人會好奇發問，“如此優價的薩莉亞，到底是怎樣活出來的？”
薩莉亞其實不會做虧本的買賣。所有研究薩莉亞優價秘密的文字，都聚焦在一件事上，成本，成本，還是成本。
餐飲企劃人王鑫告訴「市界」，薩莉亞的打法就是節省營銷、人工、房租等一切支出。不知你們有沒有發覺，與麥當勞簽流量名星代言人相比，薩莉亞從來沒有打過廣告。
薩莉亞對外堪稱自己“廚房里沒有一把砍刀”。田茜向「市界」證實，薩莉亞的后廚的確沒有爐具，也沒有面點師，所有乳品全部都是急凍半成品，包括水果都是冷藏的，職工只須要解凍之后直接放碟子里，之后放烘箱或電磁爐里熱一下，下來簡單撒下調料擺擺盤就是成品。
臺灣電視報導這樣形容薩莉亞的上菜時間，“完成15道菜肴只須要9分58秒。”
“他們把中央臥室玩得很透了，每位城市都有很大的冷藏庫房，專門負責往分店配送半成品。”田茜坦言，近三年爆火的預制菜概念早就不是新鮮玩意兒了，薩莉亞才是預制菜的鼻祖。
薩莉亞后廚。圖/市界攝
做半成品的用處不只是出餐快，從收益角度上看，它能起到不讓中間商賺價差的作用。
據公開資料，薩莉亞構建了一套十分完備的垂直采購體系，原材料的采購、制作、銷售均由公司負責完成。公司在美國、澳大利亞都有自己的農場和加工廠，萵苣是臺灣本地直采，豆類來自于自有的德國牧場，啤酒來自英國的自有酒莊。
幾乎每一個薩莉亞兼職貼下邊，就會涌進一堆問貨源的網友，例如“香腸是那個廠商的？”“蝸牛在哪能買到”“蘑菇湯的調料是哪些？”而兼職人員的回復永遠只有一句，“這些都是薩莉亞自己生產的，外邊買不到”。這一切都說明薩莉亞已為自身建立起了供應鏈壁壘。
田茜說，薩莉亞還有另外一個管理特性，她們十分指出小時人效，想盡一切辦法在人效上做文章，說白了就是讓有限的職工在有限的時間將服務效率最大化。
“公司管理很嚴格，每隔幾個月就有上級領導過來考評一次高峰時間的反應能力。”田茜透漏。
據田茜介紹，“薩莉亞固定服務員不是好多，她們特別喜歡招實惠的學院生當兼職。”廣州薩莉亞官網的一組數據也能旁證，其即將職工只有1300人，小時工有2000人。
田茜說，在薩莉亞當上菜服務員，要求每次端好幾盤，非常非常重。上完菜回臥室也不能空著手，要端一些空盤回來，顧客飯桌上不能有空盤。
網上有學院生訴苦，自己下班第三天就由于不能一次性端三個碟子被果斷掉除。多位有過薩莉亞打工經歷的人埋怨，薩莉亞服務員不是通常人能干的，三天出來微信步數能達兩三萬步。她們提醒你們入職前千萬自備輕便厚實的外套，以免腳上磨出泡。還有更多的年青人吃不了薩莉亞的苦，選擇逃出。
對于任何一家餐飲企業，原材料開銷、員工支出以外，另一項重大支出是租金。
薩莉亞在中國的分店主要集中在一線城市北上廣，這意味著租金價位都不菲。但薩莉亞卻不像麥當勞、麥當勞一樣，專選黃金地段。她們把店開在熱門超市的小眾區域，靠口碑傳播。相比于其他飯店追求統一的家裝風格，店面也常常會承襲之前分店留下的硬件設施，能省則省。
有消費者在大眾點評上吐槽稱，2022年11月開張的上海臨平龍湖金沙天街薩莉亞店，店面難找得要死開一次性餐具廠一年賺，要圍著頂樓繞上一圈又一圈。
上海社科院研究員王鵬向「市界」分析，薩莉亞上述做法很聰明，不但能節約租金，還可以一舉多得。首先它能和一線城市的中高檔餐飲品牌，產生鮮明的價錢對比，給客戶產生超預期的優價沖擊；其次，大城市人口多，高收群體之外也有好多大眾消費者，這樣就保證了獲客；再度，大城市交通便利，對于自己的冷鏈運輸有很大幫助。
03
薩莉亞會永遠受寵嗎？
“薩莉亞沒有外賣，要想回去吃只能從店里打包帶走。”北京一位店員表示，“外賣事情太多，顧不過來。”「市界」搜索發覺，薩莉亞只有某些城市的某些餐館開通過外賣服務。
雖然過去五年最難的時侯，薩莉亞也沒有開放過外賣。這促使它也沒能逃過巨虧，2020財年，薩莉亞產值1268億美元，按當前匯率估算折合人民幣為65.14萬元，環比下降19%，凈巨虧34.5億美元，折合人民幣約為1.77萬元。
但這是暫時的，薩莉亞擁有被消費者眷戀的膽氣。2021財年，薩莉亞贏利能力好轉，產值小幅下降，為1265億美元，折合人民幣65萬元，營業收益為17億美元，折合人民幣0.87萬元，減虧為盈。
2022財年（2021年9月1日～2022年8月31日），各大城市重新開放線下用餐，薩莉亞產值迅速回血至1442.75億美元，折合人民幣74.12萬元，環比下降14%，凈收益56.6億美元，折合人民幣2.91萬元，是今年同期的3.3倍。
其中，中國市場貢獻最大。
目前，薩莉亞在臺灣有1069家分店，中國有444家，美國29家。而2022財年，美國分部營業巨虧21.01億美元，折合人民幣1.08萬元，以中國為主力的歐洲其他區域則實現了22.34億美元的營業收益，折合人民幣1.14萬元。
根據薩莉亞官方敘述，其目標是未來在中國開3000家店面，歐洲合計6000家店面。
薩莉亞全球及上海地區規模。圖源/薩莉亞上海公眾號
鑒于薩莉亞不開放加盟，無數餐飲創業者向王鑫尋問怎么復制薩莉亞模式，他回復稱很難，但也不是沒有可能。有聲音覺得，薩莉亞之所以這三年頻繁出圈，抓手是大眾舍不得像前幾年一樣大筆花錢了，平民化的薩莉亞遭到青睞。
對此，王鑫表示贊成。他覺得，人們對于新、奇、特以及高檔小吃的追求未曾停止，餐飲行業自古以來就是熱門賽道，競爭層出不窮，優價不可能是薩莉亞永遠的殺手锏。
以上海為例，薩莉亞在2003年開出首店時一度非常火熱，到2016年早已開出120家店，但2016年到2020年，北京僅新增了23家店，廣州的開店速率也回到2017年的水平，這促使薩莉亞在中國擴張的野心顯得困難。
似乎意識到危機性，薩莉亞嘗試在南京開出升級版薩莉亞甄選，企圖與原有的店面產生差別化，但甄選店好評度遠不及平價薩莉亞高。網友到店體驗后點評一頭霧水，“感覺就多了幾樣食材，logo弄成了黑金，除此之外還有哪些不一樣的地方嗎？”
不管如何，相比同為韓國餐企的味千壽司、吉野家，薩莉亞在中國的生存狀況遠遠好過它們。它于1973年在美國開張開一次性餐具廠一年賺，2003年步入中國組建北京薩莉亞餐飲有限公司，借助20年的時間收獲了一眾“薩門弟子”，躺在繼往的成功優勢上，它有足夠的時間和試錯成本去經營未來。
（文中大寒、楊梅、田茜、王鑫均為化名）
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