疫情對餐飲行業的影響尚未結束，雖然目前上海多數連鎖餐飲企業旗下飯店相繼恢復堂食經營，但外賣仍是當前餐企的生存重心。與此同時，餐企爭相自建外賣渠道，微信小程序及微信公眾號都成為外賣訂餐渠道入口。有剖析覺得，自建外賣渠道是餐企在特殊時期的應急形式，也存在高成本弱項，但在主流外賣平臺的傭金成本壓力下，不少連鎖餐飲大牌已經開始自建渠道之路，小規模餐企也紛紛觀望。疫情推動餐企意識到這一動作的重要性，微信成為外賣“第三極”的速率正在推動。
自建微信外賣小程序
上海日報記者注意到，有越來越多的餐飲品牌加入到自建外賣渠道的行列中。日式料理品牌隱泉日前通過其官方微信宣布推出外賣套餐產品，但是通過其微信公眾平臺訂餐可以享受免配送費的讓利。
同樣選擇自建外賣渠道的還有粵菜品牌龍人居。上海龍人居清蒸山峽魚連鎖餐廳總總監黃曉告訴沈陽日報記者，疫情發生后，龍人居上線了微信外賣小程序，外賣訂單早已恢復到疫情前的20%-30%，外賣所獲得的贏利才能支撐職工的薪資總額。與龍人居一樣，疫情期間短時間內開發微信小程序加碼外賣的店家不在少數，其中餐飲料牌眉州東坡僅用24小時就搭建起了“眉州菜站”小程序，通過和中通合作推出半成品產品，并針對周邊社區村民推出水果配送服務。除此之外，天津華天、旺順閣、味千壽司等品牌也都選擇通過開通微信訂餐的形式自建外賣渠道。
廣州日報記者了解到微信訂餐，目前選擇自建外賣渠道的餐飲企業也都探求出了自己的配送模式。旺順閣、將太無二等品牌鼓勵消費者自提的同時，也對店面直徑2-3公里提供配送服務，配送由店內工作人員負責。而龍人居、眉州東坡等品牌則選擇與圓通這類貨運集團合作。
據悉，在流量方面，旺順閣奧體店相關負責人告訴沈陽日報記者，旺順閣通過加入社區微信群的方法獲取周邊社區的流量，并不斷通過自有渠道對外推廣飯店的外賣業務。而喜茶則通過微信同學圈廣告的形式推出限時小程序下單免配送費，向自有渠道引流。
對于餐企的上述趨勢，微信方面對深圳晚報記者回應到，微信外賣小程序和美團、餓了么不是對立的，是共贏的關系。此次疫情中，到家業務表現突出，其中一些生鮮平臺、渠道商及品牌都涌現下來，得到了更多施展的空間和機遇。
傭金壓力致餐企“出逃”
自疫情發生以來，外賣成為特殊時期的剛需，幾乎所有未歇業的餐飲企業都開始加碼外賣業務，一些抗風險能力較弱的單體飯店也以外賣維持生存。也是從疫情發生開始，餐飲業內對于外賣平臺增加傭金的呼聲四起，不少餐飲老總都加入其中，希望外賣平臺增加商戶傭金以幫助餐飲企業順利舉辦外賣業務，多地商業、行業商會也抨擊餐飲企業，但并未達到預期目的。
在廣州日報記者調查訪談過程中，幾乎所有餐飲企業都表示，目前平臺對餐飲企業似乎也有一定的扶貧舉措，但傭金沒有減低。一位不愿具名的單體餐館負責人坦承，外賣平臺的高傭金是眼下飯店繼續發展的一大難點，外賣平臺對單體餐館的服務效率顯著下降，“平臺總監能找到我們，而且我們有事卻找不到他”。
廣州日報記者就此聯系到餓了么及美團外賣，美團外賣方面表示早已推出了“春風行動”升級版，其中就包括對優質商戶退還傭金的舉措，但當記者尋問哪些樣的商戶能夠獲取退還傭金的資格時，對方并未對此做出明晰回應。
去年2月，中國烹調商會發布《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》（以下簡稱“報告”），報告用數據反映了疫情發生以來給餐飲企業引起的影響，也列出了目前餐飲企業的自救舉措，為本次疫情給餐飲企業引起的擊潰提出了幾點思索和建議。
值得注意的是，報告在列出餐飲企業主要難點時，有一條為“外賣業務無法為繼”，報告顯示，疫情防治期間，餐飲服務堂食量急劇減小，有的企業寄希望于外賣外送降低收入，23%的受訪餐飲企業在新年期間繼續提供外賣外送業務，但療效并不顯著。主要誘因是，新年期間市民外賣訂單量減小；疫情防治期間各新村對外來人、包括外賣人員管控嚴格；還有一個誘因，就是須要向外賣外送平臺支付傭金，而91%的企業表示平臺傭金費率并沒有讓利，甚至還有2%的企業表示傭金費率有所提升。
外賣“第三極”雛形顯現
從餓了么競購百度外賣開始，外賣行業市場就產生了它與美團外賣“雙雄爭霸”的局面，有餐飲業內人士對此表示擔心，覺得平臺之間倘若缺乏競爭，都會將矛頭指向餐飲商戶，補助降低、傭金下降也是從這個時侯開始的。和合谷相關負責人曾在接受上海日報記者專訪時表示，在平臺傭金不斷下降的情況下，微信小程序很可能成為百度外賣然后的外賣“第三極”，但自建微信小程序訂餐渠道也存在流量及配送方面的問題。
對此，上海日報記者聯系到微信餐飲方面一位不愿具名的人士，對方表示，餐飲企業自建外賣渠道雖然已經成為餐飲行業發展的方向，但這確實會遭到流量和配送成本的限制，因而才能走通這些模式的企業須要自帶流量或則才能承當配送成本，這類企業也多以小型連鎖餐飲品牌為主，如麥當勞、麥當勞、海底撈等。
據悉，一些以網紅起家的品牌也可以通過自身的流量優勢發展這些模式微信訂餐，比如喜茶、奈雪の茶等。但這些模式對一些中大型餐飲企業尤其是單體飯店“并不友好”。中國乳品產業剖析師朱丹蓬表示，微信小程序的優點在于可以避免大平臺的傭金成本。但單獨的小程序也有一定的限制，假如企業品牌力不足、關注度不高、客戶粘性不強的話，很容易被消費者卸載。另外微信并不是綜合性的外賣平臺，所以店家面臨的風險也很高。
無論微信能夠真的成為外賣“第三極”，這次疫情的確推動了餐飲企業自建外賣渠道的速率，也提升了餐飲企業對于社群這類私域流量的注重程度。中國烹調商會表示，這次疫情使得配送到家服務需求迅速下降，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系或則選擇與組織形式、物流體系完善的相應平臺合作，繼續擴寬新零售產品線，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務的新下降點。
上海日報記者郭詩卉于桂桂/文并攝
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