暑熱中的京城夏夜，是屬于凌晨飯?zhí)玫摹案吖鈺r段”。布滿大道小巷的各式食肆，讓繁忙了三天的人們得以卸去疲倦、撫慰身心。曾幾何時，半夜飯?zhí)弥皇峭戆嗤須w人們填飽腹部的場所，現(xiàn)在，卻成為“夜經(jīng)濟”不可或缺的重要組成部份。不同年代的凌晨飯?zhí)美铮烦龅氖侨找尕S富的“夜之味”。
雛型：主供“夜班飯”網(wǎng)點多臨設(shè)
凌晨飯?zhí)玫母拍睿┠暧葹槿藗兪熘Ｋ且雇頎I業(yè)的餐飲店的總稱，為“夜貓子”們提供各式餐飲小吃，是“夜經(jīng)濟”不可或缺的重要組成部份。而在上世紀五六十年代，半夜飯?zhí)玫膬?nèi)涵卻更接近于“食堂”——許多廠礦企業(yè)會為晚班員工提供夜餐；供應(yīng)早餐的餐飲企業(yè)為數(shù)不多，服務(wù)對象也多為下晚班的勞動者以及風塵仆仆的游客；逢年過年和小型活動等時段，會有臨時增設(shè)的早餐攤販滿足群眾的需求。
據(jù)上海商報1956年5月28日2版《受歡迎的小臥室》報道，當初，市公共車輛公司為了使31、32、33三個線路車的司機和賣票員飲食正常，專門在這三條線路的末站圓明園站籌建了一個小臥室，每晚開四頓飯，其中夜餐也是豐富多樣，司機和賣票員毋須長久在車里餓著腹部，或則在車里吃自帶的熟食涼飯了。
不僅單位飯?zhí)脼橥戆鄦T工著想，餐飲企業(yè)也十分貼心：王府井、西四附近40多家燒烤攤店為了服務(wù)夜晚工作的人群，晚上都營業(yè)到深夜2時（1956年10月11日《北京晚報》1版，《日新月異的廣州市場》）；東市區(qū)西單飯?zhí)谩⑸虾Ｃ朗车昱_基廠門店、東四牌坊南清真燒麥滿等處，除了為上晚班的人熬夜供應(yīng)早餐，還可以免費送餐（1958年8月28日《北京晚報》2版，《東單飯?zhí)玫劝疽範I業(yè)》）；朝陽區(qū)望京飯?zhí)迷诳腿顺酝觑埡螅?wù)員會主動到餐桌上征詢客戶意見，按照客戶的要求，她們把燒烤的營業(yè)時間由晚10:30延長到12時，便捷了附近上晚班的工人（1969年3月10日《北京晚報》4版，《首都財貿(mào)戰(zhàn)線大力突出無產(chǎn)階層政治提升工作質(zhì)量》）。據(jù)成都晚報1962年11月9日2版《夜宵攤店降低》報道，當初，全市的燒烤攤店早已降低到150多處，其中新增的30多處都設(shè)在了運輸工人和商業(yè)員工比較集中的地方。這種攤店不僅提供傳統(tǒng)的包子、老腐竹等早餐外，還降低了面條、鍋貼、鹵煮小腸等花樣品種。為了更好地服務(wù)乘客，不少西站飯店還有針對性地延長了營業(yè)時間，如永定門南站飯?zhí)镁筒扇×税疽範I業(yè)的形式，使各班次的乘客都可以隨時吃到盛飯涼菜。
1956年的“五一”是本市飲食行業(yè)公私合營后迎來的第一個“五一”勞動節(jié)。為了歡慶春節(jié)，首都各種型的餐廳和飲食店一律不休息，好多飲食店都按照須要調(diào)整了營業(yè)時間，將賣早餐的時段延長到中午1時至4時不等。為了適應(yīng)“五一”狂歡之夜的群眾需求，市飲食業(yè)公司還在天安門東面南池子西口附近籌建了臨時早餐供應(yīng)站，供應(yīng)酥餅、餛飩、雞蛋、炸丸子等乳品，并指定在司法部街、西皮市及公安街等地區(qū)的飲食店供應(yīng)早餐。（1956年4月30日《北京晚報》2版，《飯館“五一”不休息狂歡之夜有臨時早餐站》）像這樣節(jié)假日臨時設(shè)點供應(yīng)早餐的方式，在這些年幾乎成了慣例。“五一”“十一”、春節(jié)……每逢重大節(jié)慶，首都餐飲業(yè)降低早餐網(wǎng)點、延長營業(yè)時間的報導(dǎo)都接見諸上海商報，報導(dǎo)中都會詳盡列舉增設(shè)檔口的具體地點、時間，便捷居民消費。
1973年，東市區(qū)河南飯店的員工為廚具消毒。王寶琴攝
成長：放開“計劃手”緩解“吃飯難”
假如說上世紀五六十年代的凌晨飯?zhí)弥袕浡氖且苑?wù)特定晚班人群為主的溫暖質(zhì)樸的“夜之味”，這么隨著變革開放之后人們觀念的轉(zhuǎn)變，半夜飯?zhí)美锏臍馕秳t更加豐富上去。
1962年，面點師（左一）正在教師父制做燒烤。高宏攝
上世紀80年代初，發(fā)展個體經(jīng)濟箭在弦上。其時，上海國營和集體的飲食網(wǎng)點發(fā)展已遠遠跟不上需求，到1979年總共才有1500個，按市民人口平均，每萬人僅合0.3個飲食網(wǎng)點，導(dǎo)致了群眾“吃飯難”，而吃早餐則更難——當時大多數(shù)國營飯店最晚只營業(yè)到夜晚7點半。針對這一問題，上海商報于1980年9月9日在1版專門開辟了“貫徹四條建議抓好首都建設(shè)”專欄，號召放寬個體戶經(jīng)營飲食業(yè)新政。專欄刊發(fā)的《北京應(yīng)該發(fā)展個體飲食業(yè)》一文手指出，發(fā)展飲食業(yè)個體戶，可以迅速降低飲食網(wǎng)點，恢復(fù)辣味美食，便捷群眾生活，對改善國營、集體企業(yè)的經(jīng)營管理也有用處。另一篇《母子酒店要求開張為什么難》文中，則為家住東市區(qū)翠花西街的失業(yè)青年郭洪舞帝倆與其母倡議，盡早解決其已申請半年的開店訴求。一周后，郭氏父子拿到了個體工商業(yè)戶營業(yè)執(zhí)照，當初10月8日，本市第一家個體飲食戶“悅賓飯店”開業(yè)。
“營業(yè)時間可依照群眾須要早開門、晚關(guān)門，早餐能賣到中午12點鐘”的悅賓餐廳，打響了京城餐飲業(yè)個體經(jīng)營的第一炮。自此，個體飯館如雪后萵筍般蓬勃而出。到上世紀80年代末，安貞內(nèi)大道率先出現(xiàn)了24小時飯店，而那時的上海城里幾乎沒有熬夜營業(yè)的餐廳，這兒算開了風氣之先，于是人氣大增，紅火異常。人們承襲舊時晚上做生意的鬼市之意，為其起名“鬼街”，也就是明天赫赫有名的“簋街”的前身。（2022年11月10日《北京晚報》11版，《簋街的色味與煙火》）
除了個體飯館中的“深夜飯?zhí)谩眰涫芮嗖A，1985年起，上海街頭還出現(xiàn)了不少專賣鍋貼的小挑子。每每夜幕降臨，挑前爐火閃爍，炊煙輕飄，熱乎乎的包子吸引了諸多行人。這種餃子挑都來自福建省個別地區(qū)，當?shù)鼐陀刑籼糍u包子的傳統(tǒng)。據(jù)說廣州夜間缺飲食，她們便相約而至，租住農(nóng)戶房，做起餃子生意。國營飲食店一關(guān)門，她們就開業(yè)；國營飲食店一開門，她們就賣完。靈活的餃子挑，成了那時本市夜晚飲食網(wǎng)點不足的有效補充。（1985年12月2日《北京晚報》2版，《外地餃子挑進京的啟示》）
市場競爭的介入，也促使國營飯店轉(zhuǎn)變觀念、提升服務(wù)。崇文區(qū)18家餐廳開辦了早餐，僅在珠市口、虎坊橋、菜市口至達州門外這條街上，就有4家餐廳夜晚始終供應(yīng)到12點左右，其中并州飯店等知名大店也開始全日供應(yīng)。（1985年2月26日《北京晚報》1版，《宣武區(qū)三十一家餐廳摘下“中午休息”牌子》）地處南河沿的晨光茶社，到晚上2時還客流不斷。仍然營業(yè)只到晚8時的餐廳，隨著顧客的需求不斷延長營業(yè)時間，帶來的效益也相當可觀：半年中營業(yè)收入45億元，其中早餐就占了15億元。
1964年大年夜，餐廳服務(wù)員為客戶端上熱氣騰騰的炒面。高宏攝
繁榮：市場需求旺爭推“第四餐”
隨著生活節(jié)奏的推進，上海人的作息方法也漸次發(fā)生著變化：生活內(nèi)容的豐富和精神文化生活的增多，致使傳統(tǒng)的一日三餐已不能滿足需求，越來越多的人開始更須要“第四餐”——夜宵。統(tǒng)計顯示，1997年時，京城有吃早餐習慣的群體已達30％左右。善捕商機的飯店餐廳，自然在第一時間就盯上了這塊市場，紛紛“挑燈夜戰(zhàn)”。（1997年12月26日《北京晚報》2版，《寒冬時節(jié)早餐生意紅火飯店爭相推出“第四餐”》）
1998年，國營華天飲食集團在西四、阜成門、地安門、新街口等8個繁華地區(qū)推出了“華天飲食早市”，所屬全聚德、厚德福、西安賓館、狗不理飯店等8家國營飲食網(wǎng)點營業(yè)時間延至晚上3時，其它60余家網(wǎng)點營業(yè)時間延至晚11時，并統(tǒng)一掛出“華天早市”的招牌，打出“讓老百姓吃上放心早餐”的標語，經(jīng)營從包子、泡饃、餛飩到烤涮、炒菜、西餐在內(nèi)的百余種早餐（1998年6月15日《北京晚報》2版，《國企占據(jù)早市華天新增早餐》）；其時還被人們叫做“鬼街”的地安門內(nèi)大道，不到兩公里長的街邊就匯集了78家餐廳，營業(yè)至晚上之后的占64％，越到晚上越熱鬧。（1998年9月30日《北京晚報》2版，《金秋小吃大行動大眾餐飲唱主角》）這一年，“夜市場”的概念首次出現(xiàn)。據(jù)成都商報1998年11月10日1版《啟動京城夜市場》估算，上海作為一個擁有千萬人口的超級都市，雖然只有3%的人有在夜晚消費的意愿，也能達到一個小城市的消費規(guī)模；雖然人均消費只有30元二維碼點餐，每天能夠凈增一個900億元的大市場。
2000年元旦節(jié)前夕，“鬼街”更名為“簋街”后第一次開街。隨著商戶的不斷加入，街上聚起100多家餐廳，但是80％以上都是24小時店二維碼點餐，羊蜈蚣、麻辣燙、香辣蟹、炒螺螄成為這兒的一道道招牌菜。2002年8月28日，一只頭戴主廚帽的小螃蟹成為簋街上最閃耀的“明星”，這是首屆簋街“麻小兒節(jié)”推出的吉祥物。當夜，經(jīng)簡略統(tǒng)計，各家餐廳備下的數(shù)千公斤小螃蟹已全部售完，許多餐廳不得不緊急調(diào)運，簋街的客流也達到上萬人次。首屆“麻小兒節(jié)”的最終統(tǒng)計則顯示，簋街7天中“麻小兒”賣了30多噸，用餐老饕超過10千人。（2002年8月29日《北京晚報》6版，《昨夜簋街鬧“麻小兒”》）“麻小兒節(jié)”一度成了簋街的“傳統(tǒng)節(jié)慶”。次年的第二屆“麻小兒節(jié)”期間，整條街每晚的小螃蟹保底數(shù)就達5噸，日客流在2萬人次以上。（2003年8月30日《北京晚報》6版，《簋街又鬧“麻小兒”》）
2008年7月31日，豎立在簋街8年之久的標志性水景“爵”被換成了“簋”。饒強攝
“麻小兒”承載的內(nèi)涵顯然遠遠超出了“麻小兒”本身。市場觸覺敏銳的餐廳老總們之所以一眼便盯準了“麻小兒”，看重的似乎更是前者頭上彰顯的隨便、親切、大眾價格的早餐特色。（2002年8月29日《北京晚報》6版，《“麻小兒”是這樣走紅的》）這些年，京城半夜飯?zhí)玫臍馕叮苍诔幸u了更多市場需求的元素后，顯得愈發(fā)細膩。
發(fā)展：帶動夜經(jīng)濟新興活力源
近些年來，乳品安全的概念愈發(fā)深入人心。隨著諸多“路邊攤”“蒼蠅店”因為衛(wèi)生、安全等條件不達標被清查，半夜飯?zhí)妹媾R著業(yè)態(tài)升級的問題。
上海人須要哪些樣的凌晨飯?zhí)茫科鋵嶓帧⑷锿汀⒑蠛Ｒ殉蔀槟昵嗳斯J的夜晚消費“圣地”，但偌大的上海城，僅靠這種特色化場所還遠遠不夠。
2015年，市政府印發(fā)了《北京市提升生活性服務(wù)業(yè)品質(zhì)行動計劃》，提出推進深化本市生活性服務(wù)業(yè)規(guī)范化、連鎖化、便利化、品牌化、特色化發(fā)展。三年后，本市新建和規(guī)范提高的基本便民商業(yè)網(wǎng)點達3140個，在城市社區(qū)和城六區(qū)城市社區(qū)的覆蓋率分別達到86.8％和100％。在24小時營業(yè)的連鎖便利店中，簡餐已成為“標配”，被不少下班族視為身邊最為方便的凌晨飯?zhí)谩＃?017年7月21日《北京晚報》1版，《新增便民商業(yè)網(wǎng)點3140個》）
2018年，市商務(wù)委發(fā)布《關(guān)于申報2018年度第一批商務(wù)發(fā)展項目的通知》，明晰提出支持構(gòu)建凌晨飯?zhí)锰厣惋嬀奂瘏^(qū)，對每位凌晨飯?zhí)锰厣惋嫿謪^(qū)、特色商圈、特色餐館分別給與最高不超過500億元、300億元、10億元的資金支持。（2018年4月14日《北京晚報》6版，《“深夜飯?zhí)谩弊罡哐a助10億元》）
一批24小時營業(yè)的品牌飯店也部份填補了夜晚餐飲商街的不足，扎進超市的餐飲街則開始嘗試構(gòu)建新型早市，其最大的優(yōu)勢是免受上海氣候弱項的阻礙。地安門華威大樓的約飯街將營業(yè)時間從早上10時延長到11時，成為王府井一帶的新型早市，其中的三環(huán)冷面王、望京小腰、天下曉富特色粉等當初轟動京城的“路邊攤”經(jīng)過升級，以愈發(fā)精美的面貌在超市出現(xiàn)。（2019年3月30日《北京晚報》7版，《簋街之外，半夜飯?zhí)脼槭裁措y尋？》）
在繁華的CBD，朝陽合生匯構(gòu)建的名為“21區(qū)BLOCK”的室外凌晨飯?zhí)媒謪^(qū)，云集了200余家特色餐飲商戶，每天營業(yè)至24時。燈啤酒綠的港式街道、復(fù)古的餐車、“網(wǎng)紅打卡”拍照場景，以及舞蹈、音樂、巡游等各種互動活動……在這個街區(qū)里，人們似乎來到了熱鬧的集市。（2019年5月16日《北京晚報》8版，《深夜飯?zhí)谩包c亮”夜上海》）
據(jù)上海商報2019年1月3日11版《北京外賣消費高居全省第二》報道，阿里本地生活服務(wù)公司發(fā)布的2018消費數(shù)據(jù)顯示，燒烤已實實在在地成為上海人不可或缺的“第四餐”，強勁的早餐消費能力，將上海托舉為2018年全省早餐消費力最強城市冠軍。另有數(shù)據(jù)表明，南京以服務(wù)消費為主要內(nèi)容的夜經(jīng)濟在城市GDP中所占比重不斷加強，發(fā)展迅猛，服務(wù)消費對總消費下降的貢獻率已高達70.4％，其中夜晚消費的比重已達到全天的一半左右。（2019年12月20日《北京晚報》6版，《老字號辦“深夜飯?zhí)谩睖嘏埂罚?/p>
早餐飄香的凌晨飯?zhí)茫尸F(xiàn)出一個飽含活力的國際大都市應(yīng)有的樣子，以燒烤為重要推手的夜經(jīng)濟，正在成為首都經(jīng)濟的新興活力源。
2019年，京城凌晨飯?zhí)蒙饣馃幔削以陂T外排起長隊。和冠欣攝
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