餐飲行業商業模式的大爆發，是從互聯網時代開始的。
傳統的堂食點餐、電話預訂、打包外帶、電話外送，逐漸被互聯網、移動互聯網帶來的流量極大豐富：2010年的團購，2012年的外賣O2O，以及穿插其中的網路預售、半成品凈菜訂制……在此期間，傳統模式也在利用互聯網豐富自己。
在這個過程中，有一個反例很有趣，這就是黃太吉。
黃太吉從2012年誕生起就被看作是互聯網餐飲先行品牌，但倘若從商業模式內核來看，其包含的互聯網基因卻極其有限。經歷兩次變革，總算在商業模式上根本性轉折，但面臨的局面卻異常難堪。
品類狂歡之后，產品模式是跳不過的坎
最開始，黃太吉借助與傳統餐飲迥然不同的風波營銷、名人營銷，吸引人們到店消費，商業模式比較簡單，說白了就是賣包子。
互聯網在此時的作用，表現在導流。創始人通過親自在微博發起活動、互動，在線上集聚粉絲，在線下店面消費粉絲，互聯網只是營銷渠道，在前段供應鏈和終端點餐和支付上，黃太吉仍都是傳統模式，中間制做環節也仍是靠人工手攤包子的方式制做食物。
也就是說，仍然是在傳統餐飲商業模式下，以互聯網改變營銷方法，黃太吉比傳統餐企思路廣、動作大、配合巧，成就了最初的品牌影響力。
但商業模式本質沒有改變，還是得主要靠產品生存。
不過，包子果子這一品類在餐飲消費現實下境況并不佳：即使是卷餅果子較為流行的南方市場，也普遍作為午餐或夜宵。
“高富帥包子”的狂歡期、新鮮期之后，雖然黃太吉把店面消費時間延長到午夜，花力氣培植市場配送費0元外賣員怎么賺錢，將包子作為早餐、晚餐的消費者仍然不足以推動整個飯店的流量。
既不能成為普遍的正餐，作為副食又難以被高頻次消費，這些品類局限直接造成黃太吉分店存在大量閑置產能，對于餐飲業，這無疑是致命的。
多品牌矩陣，新名詞背后是更典型的傳統模式慘劇
既然包子果子一個品牌走不通，那就多品牌，根據這個思路，黃太吉迅速調整方向，在CBD商圈密集開辦新品牌連鎖店。
以黃太吉為領導，從來包子館、大黃瘋小燒烤、牛燉先生、叫個野鴨、幸福小面館等品牌，希望產生協同效應，意圖攻占白領早餐消費場景。
此時，黃太吉的商業模式從單一品牌變為多品牌，但是分店與外賣同時推動，注重加碼外賣業務。商業模式本質依然傳統，但多個個性店鋪的規模化效應、壟斷目標顧客用餐餐品選擇的野心，著實可以讓外界驚訝。
不過，黃太吉應當是急于在市場上有所表現，求勝心切，因而恰恰選擇直面傳統餐企最顧忌的“老虎”：高房租，高固定成本。
在建外SOHO這樣的CBD核心辦公區，可選的正餐、快餐品牌有2000多個，和中檔超市一層十余個的箱包品牌數目，不是一個級別，個位數的黃太吉系品牌，根本沒法攻陷這個龐大的進餐場景集群。
而曾經靠創始人個人之力經營的微博營銷，也很難在同一時間顧及到六七個品牌，雖然有別人協助，關注度也不再見像單店那樣聚焦。
半道剃度的團隊缺少成熟的多品牌管理體系，營運資源被多品牌分散后，原本的營銷優勢也無法充分發揮，消費者對其他品牌的認知遠不如薄餅果子。
另一頭，快速的直營躍進，資金回籠速率平緩，根本跟不上開店的腳步。一旦入不敷出，多品牌模式就無法持續運轉。很快，一些品牌開始關掉。
事實上，多品牌分店獨立營運的模式，不但不能解決黃太吉閑置產能的問題，反倒將這個問題放大。
從做外賣到幫人做外賣，商業模式逆轉卻掩不住難堪
多品牌營運公路更加險惡，黃太吉開始思索怎么補倉，最終決定壯士斷腕，重新打造商業模式。
此次變革才可以說是全新的玩法。黃太吉外賣平臺上不僅剩在自營品牌，還讓第三方餐飲品牌進駐黃太吉外賣平臺，向其提供半成品或準成品。
不僅提供流量入口和管理服務外，黃太吉的“工廠店”還負責這種品牌外賣產品的制做或則復熱，之后集中進行配送。
也就是說，一個平臺，自己做外賣的同時，也幫助他人做外賣，來優化產業鏈，集中資源、降低成本。鞋廠店位置深入CBD，只做最后方圓3平方公里配送，提高效率。
新的商業模式中，外賣成為核心業務，店面成為品牌文化體驗中心，激勵外賣配送員搶單來增加成本。
同時，黃太吉的目標消費群體由原來的C端消費者轉化為B端第三方餐飲品牌。產值形式類似其他外賣平臺，向合作品牌繳納占交易額一定比列的平臺費用和外賣貨運配送費，再者也可以繳納進駐品牌外賣產品生產費用。
與其他外賣平臺相比，黃太吉外賣平臺核心差別在于能否為第三方品牌提供外賣產品生產服務，這也是其核心競爭力。
但無論后端的模式多新鮮，中端的平臺業務還是挑起了三大外賣平臺敏感的神經。雖然創始人在多個場合指出和現有外賣平臺怎么不同，美團外賣、餓了么和百度外賣都把它當作了直接競爭對手，畢竟這個對手還有營運的品牌在自己的平臺上，限制其流量就成為公開的秘密和共同的默契。
這最終導致了“新生兒”黃太吉外賣的難堪窘境，而品牌進駐意愿的消散，則是直接假象。
2016年4月19日，黃記煌、仔皇煲、一麻一辣、青年飯店、東方餛飩王、局氣、很久曾經、有飯等中國餐飲品類亞軍品牌的創始人，就進駐黃太吉外賣平臺與黃太吉創始人赫暢舉辦了簽約典禮。
目前，在這8個簽約的品牌中，青年飯店、東方餛飩王、很久曾經、有飯這4個品牌早已沒有出現在黃太吉外賣平臺的品牌館。
品牌館中，不僅留出來的4個簽約品牌仔皇煲、黃記煌、局氣、一麻一辣之外，還有黃太吉、牛燉、幸福小面館、、咖喱蓋蓋、來趣、靚蝦、厚臉皮共8個品牌。
原本簽約合作的8個品牌中4個被替換了，占比達到50%之多。被替換的4個品牌都是垂直品類的著名品牌，而代替她們的多是新成立的餐飲品牌。
對此赫暢的解釋是：第三方品牌不會仍然留在鞋廠店里，每次會選擇10到12個，按照市場反應上線一段時間，之后再做調整。
黃太吉的產能中心共有10個，目前早已關掉了5個。黃太吉的外賣平臺模式能夠走通?問題可能比想像的要多。
第一、平臺流量夠嗎?
上圖為流出的黃太吉B輪融資BP內容
黃太吉此前的BP顯示，其單日外賣訂單達到12000單，與其他外賣平臺單日百萬量級訂單相比，黃太吉外賣平臺的流量似乎對第三方品牌沒有多少吸引力。
曾進駐其平臺的某品牌向筷玩思維透漏，之所以選擇退出黃太吉外賣平臺，主要誘因就是沒流量，每日訂單量極少。
黃太吉選擇站隊餓了么，也是依賴由餓了么獲取穩定的外部流量。但也意味著黃太吉喪失了美團外賣和百度外賣的流量支持，而目前餓了么沒有給黃太吉顯著的流量傾斜。沒有足夠的流量，也就沒有足夠的訂單，自然會大大消弱第三方品牌的合作意愿。
第二、物流配送撐得住嗎?
以前黃太吉自營貨運配送團隊超過400人，可是貨運配送營運成本昂貴，貨運管理須要高度系統、高度精密的營運體系，黃太吉的管理營運體系又不夠成熟，不得不逐步削減自營貨運團隊的規模。
站隊餓了么以后，多數配送交由餓了么貨運負責配送費0元外賣員怎么賺錢，黃太吉自營貨運的作用早已越來越小。
第三、外賣毛利才能做到70%?
作為一個新平臺，黃太吉聲稱外賣毛利可以做到70%，來吸引第三方進駐。但在餐飲行業有過營運經驗的人都了解，目前外賣毛利想要做到70%幾乎不現實，尤其是西餐外賣，才能做到50%早已算不錯。
按西式快餐客總價20元估算，如果要想毛利達到70%，意味著成本必須壓縮到6元，外賣飯盒成本1.5元，菜品成本剩下4.5元。4.5元成本的地瓜燒羊肉能吃嗎?
毛利率決定純利率，但實體餐飲做外賣業務，是靠周轉率掙錢。
餐飲行業平均資金周轉率是3，純利率5%的話利潤率是15%。外賣周轉率高，純利率1%，并且周轉率為20，利潤率仍能達到20%。
因而外賣毛利率通常高于堂食，主要借助提升周轉率來提高總體收益。高毛利率的外賣在行業內基本不存在，而70%之高，無法甩掉畫餅之嫌。
第四、真的可以幫第三方品牌減少90%中間成本?
這又是一個驚人的數字，黃太吉表示第三方品牌采用其鞋廠店進行外賣產品生產，可以減少90%的中間成本。
雖然是完全借助鞋廠店的閑置產能提供生產，黃太吉莫非準備完全免費為第三方提供生產服務?
畢竟目前平臺上的品牌仍以正餐為主，很難完全借助閑置產能，黃太吉要自付租金和人工成本?對于坐落商業中心成本昂貴的鞋廠店，免費提供生產服務并不現實。
即使第三方品牌不用負擔鞋廠店的房租和人工成本，還有自身中央臥室對應的成本、平臺成本和貨運成本，這種黃太吉是怎樣幫第三方品牌節約的?減少90%中間成本幾無可能。
第五、風險可控性多大?
其他外賣平臺之所以沒有直接投身外賣產品生產，是由于一旦涉及生產環節，未能防止會弄成重資產模式。
黃太吉鞋廠店的房租成本、設備成本、人工成本都是一筆不小的開支，一旦開始擴張規模，資金需求很大，但目前黃太吉仍未解決流量來源、營收模式仍未穩定，資金回籠平緩，這么一來出現資金鏈破裂的風險極大。
半道剃度的黃太吉，本身在餐飲營運管理上就不具備優勢，外賣平臺業務涉及營銷、線上渠道、生產、配送諸多環節，必然降低其經營管理上的風險，尤其是大規模擴張后的經營管理體系。
赫暢想構建的外賣軍艦先天就是不足的，其沒有真正理解共享，沒理解生態，也沒理解餐飲供應鏈，更沒理解真正的第三方意義和哪些是孵化。
就在外賣平臺模式還沒走通的時侯，黃太吉又開始搞餐飲生態了。
赫暢透漏，目前黃太吉舉行的九州閉門會集聚了2萬餐飲創業者，800家餐飲服務提供商。在他看來，這種資源在未來能夠延展更多商業模式。
在各類不利誘因圍繞之下，自然會有人發問：過分tovc模式的黃太吉是否會再度自我顛覆，創造出全新的商業模式?黃太吉的核心商業模式到底會落在何處?是否就會成為投資人和餐飲創業者們關注的焦點?
這種問題在當下似乎不再重要，顯然是由于黃太吉發展的典型案例，我們更應當發問，創業公司通過不斷迭代試錯、消耗內力換取高市值是否可以防止?餐飲企業怎樣真正借助互聯網優化經營形式?
打法再變，江湖還是那種江湖?；ヂ摼W餐飲與傳統餐飲之間，我們仍期盼有新的機遇。
PS：長達21天、10余次易稿、7場研討會、對話50余餐飲人……筷玩思維2016年度旗艦選題《五問黃太吉》今日面世。9月5日到9月9日，每晚一問，晚上八點，雷打不動。
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