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關于強化中學飯堂衛生安全與營養健康管理工作的通知
教體藝廳函〔2021〕38號
各市、自治區、直轄市教育廳（建委）、市場監管局（廳、委）、衛生健康委，山西生產建設兵團教育局、市場監管局、衛生健康委,部屬各高等中學、部省合建各高等中學：
中學乳品安全關系中學生身體健康和生命安全，關系家庭幸福和社會穩定。為保障各級各種中學和幼兒園（以下合稱中學）乳品安全和營養健康，落實《中華人民共和國反乳品浪費法》《學校乳品安全與營養健康管理規定》《營養與健康中學建設手冊》，促使中學生健康成長，現就加大中學食堂衛生安全與營養健康管理工作通知如下。
一、規范飯堂建設。各地和中學規劃、新建、改建、擴建校區飯堂,要按有關部門要求具有相應場所、設施設備，具有合理的布局和工藝流程，借助互聯網等手段實現“明廚亮灶”。中學飯堂與有毒有害場所及其他污染源保持規定的距離。乳品處理區、就餐區或附近配備足夠的洗手設施和用具。中學飯堂用水應符合國家規定的生活飲用水衛生標準，防蠅防鼠防蟲等設施完好。
二、加強飯堂管理。中學飯堂原則上自主經營，應取得乳品經營許可證。各地和中學要構建完善飯堂乳品安全和營養健康管理制度，明晰中學乳品安全和營養健康主體責任和校方管理人員。落實中學乳品安全主任（校長）負責制，中小中學和幼兒園落實集中進餐陪餐制度，充分發揮膳食委員會、師生和父母監督作用。對外承包或委托經營飯堂的中學，要按當地相關部門管理規定，充分聽取父母委員會或中學生代表會議、教員工代表會議意見，公開選擇社會信譽良好的餐飲服務單位或餐飲管理公司，依法簽署協議。構建承包或委托經營的評價和退出機制，對落實乳品安全主體責任不到位、多次發生乳品安全車禍等的承包或委托經營者，中學要及時中止協議，并通報屬地教育、市場監管等部門。鼓勵中學飯堂應用信息技術強化精細化管理。
三、保障菜品安全。各地和中學要嚴格管控乳品、原材料和廚具采購渠道，落實進貨查驗記錄制度，大宗乳品原則上公開招標、集中定點采購，統一配送。嚴禁采購、使用國家明令嚴禁或不符合乳品安全標準的產品，中小中學和幼兒園不得制售冷葷類、生食類、裱花面包以及豇豆、鮮黃花菜、野生香菇、發芽地瓜等高風險乳品。各地和中學要強化冷鏈乳品安全管理，保證乳品可溯源。中學飯堂的乳品、原材料應做到分區分架分類、離墻離地儲存，遵守先進、先出、先用原則。加工制做乳品的容器和工具按標示分辨使用食堂外賣系統，確保生熟分開。
四、確保營養健康。中學要配備有資質的專職或任命乳品安全和營養健康管理人員食堂外賣系統，根據《營養健康飯堂建設手冊》《學生餐營養手冊》等技術手冊和標準，鼓勵使用膳食剖析平臺或軟件，編制并公布每周帶量食譜。中學生餐應做到品種多樣、營養均衡，搭配多種新鮮水果和適量魚禽蛋蛋奶。中學飯堂應定期聽取進餐人員意見，保證食材、主食質量，豐富不同尺寸。合理加工、烹飪中學生餐，減鹽、減油、減糖，少用煎、炸等可能形成有毒有害物質的烹飪方法。中學生餐從燒熟至食用間隔時間不得超過兩小時，乳品成品按規定量留樣48小時以上。
五、制止餐飲浪費。各地和中學要學習貫徹落實習近平總主任關于厲行節省、反對浪費的重要指示批示精神和《中華人民共和國反乳品浪費法》，引導廣大師生牢靠樹立節糧愛糧意識，著力養成勤儉節省良好習慣。中學飯堂按需供餐，改進供餐形式，鼓勵實行小份菜、半份菜、套餐等舉措，杜絕餐飲浪費。
六、強化健康教育。各地教育、市場監管和衛生健康部門要通過多種方式，拓展多種渠道，發揮專業人員作用，定期對轄區內中學管理人員、食堂從業人員和班主任舉辦乳品安全與營養健康知識和傳染病防治技能的培訓與指導，并做到全覆蓋。中學要將乳品安全與營養健康作為健康教育教學重要內容，鼓勵地方逐漸完善教研體系，為中學生傳遞科學的乳品安全和營養健康知識，培養中學生均衡膳食理念和健康飲食習慣。
七、落實衛生要求。中學飯堂應保持內外環境整潔，地面保持干燥，定期進行清潔消毒，每餐后通風換氣30分鐘以上，及時清理餐廚廢棄物，垃圾分類處理。飯堂從業人員每學期開學前或開學初進行健康檢測，取得健康證明。保持良好的個人衛生和職業素質，工作期間配戴口罩和清潔的工作衣帽。落實晨午檢制度，不得帶病上崗，出現嘔吐、腹瀉、發熱、嘔吐等病癥時，應及時脫離工作崗位并主動報告中學，防止引起癌癥擴散。
八、防控疾患傳播。中學要做好諾如病毒感染性腸炎等常見傳染病防治工作，科學處置消毒頭痛物、排泄物等污染物及污染場所，排查清除污染源。構建完善并落實食物中毒或其他食源性疾患應急預案和報告制度。
九、嚴格校外供餐管理。選擇校外供餐單位的中學，應該構建完善引進和退出機制，擇優選擇。校外供餐單位應參照執行本通知要求，確保中學生餐乳品安全和營養健康。
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市場監管總局辦公廳
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2021年8月6日
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