相比餐飲總體量來說，外賣占比有多少？
中國餐飲整體市場規模：大家可以看到餐飲市場總體的規模近年平均在10%左右的增速增長，2018年餐飲大盤已經突破4萬億大關。
外賣市場作為餐飲大盤里面的一個版塊，近兩年受到越來越多媒體和分析者的關注，因為可寫的熱點不多，增長勢頭猛的行業近年來就不多。好不容易抓到一兩個這種行業就狠寫猛寫，一邊說外賣正在重塑餐飲業，一邊又說外賣如洪水猛獸摧毀了我們下一代，污染嚴重。
其實現在外賣發展的真實情況并沒有說的那么夸張。
2012-2018年中國在線外賣市場規模及增長模況
根據公開得到的數據，外賣市場在2018年在2500億左右，僅占到餐飲總體市場的5%。2018年中國外賣用戶規模較2017年增長17.4%，達到3.58億人，總訂單量約108億單，我們可以得出人均一年外賣的頻率約為30次。
相當于說即使是外賣用戶90%以上用餐目前還是在線下或者家中進行的。
外賣確實在改變餐飲業，但是現在來看體量還是很小的，對整個餐飲市場來說遠遠還沒有造成根本性影響。
相比電商發展規模，外賣發展的趨勢
說到根本性影響，就要說到零售電商，淘寶天貓京東對于線下零售業那是實實在在的根本性影響。現在幾乎不會有人跑到線下開服裝店、手機店了。因為零售電商經過十幾年的發展，總體量已經超過7萬億，淘寶天貓這些電商的滲透率達到中國整個零售市場規模的20%以上。
對于某些品類如數碼家電甚至可以達到50%以上的滲透率。
對比外賣相對于餐飲大盤來說，占比只有5%，想達到淘寶天貓對零售市場的滲透程度（20%），外賣至少還要5年以上的時間。也就是說餐飲市場經過5年至少會從目前的4萬億達到5萬億規模，外賣要占到其中20%也就是將近1萬億的規模。
外賣崛起的底層邏輯
外賣為什么幾年能做到這么大的市場規模，我相信很多人沒有理解里面的底層邏輯。很多商家還是認為一個顧客原來一直去他店里吃飯，現在僅僅因為懶、不想走路然后才點他家的外賣。
這個邏輯其實是完全錯誤的
外賣平臺更重要的是，給大家提供了更多可選擇的商品，比如在上海市區范圍內，定位在任何地方周圍的店鋪數量都不會少于6000家，包含快餐、各種菜系、炸雞漢堡奶茶咖啡、壽司等等，而這其中的99.9%的店鋪顧客并不知道地址在哪，他也不用管你店的地址在哪，他只要找到自己想吃的東西然后下單就ok了。外賣直接打通了想吃的食物--與人之間的各種環節，直接從食物到人。
隨便定位一個位置都有6000多家店
這里面外賣平臺解決了兩個痛點：第一是便捷性，第二最重要的它極大的提高了人們的選擇效率。
如同近年同樣比較火的新零售業態，他的底層邏輯也是一樣的，以前你在你家小區門口只能到菜市場、小超市里面去逛逛，菜市場和小超市里面產品數量少且各家重復，現在盒馬的店一開進來，他把各種主流和長尾的商品全部集合到里面。
你只要逛他一家就可以滿足你大部分的日常需求，從衛生紙到帝王蟹都集合在一家店里。背靠阿里巴巴他的供應鏈和商品銷售數據庫（知道哪些商品需求量大）也是其他零售商沒有的優勢，以最小的空間陳列出需求量最多的商品（消費者花最少的時間滿足最多的需求），本質就是提高了選擇效率。
因為外賣選擇效率極大的提高，導致一些品類在外賣市場里崛起了，比如麻辣燙、香鍋、燒烤的平均單量是遠遠高于其他品類。
比如麻辣燙，顧客在店里面選菜其實是很麻煩的，又要夾菜又要排隊，產品越多線下的效率就越低。但是在外賣平臺上他只需要動動手指花1分鐘時間就下單好了。所以這是一種一旦使用就回不去的不可逆型的改變。
這同樣可以解釋很多人的疑惑：粥類為什么在外賣上面有這么大的市場？但是一直以來線下貌似很少見到粥類的餐飲店，除了潮汕粥類以外平民粥店幾乎在線下找不到。那為什么單單在外賣平臺上賣的這么火熱呢？
原因是因為他取代了一部分在家做晚飯、早飯的需求。很多人在家簡單的煮一些粥蒸個饅頭弄點小菜，但是線下餐飲滿足不了這樣的需求（粥店太少、客單價低），外賣自然就填補了這方面的空白。
外賣對線下傳統餐飲的影響
無論是零售電商（淘寶天貓京東拼多多）還是外賣，對于線下的沖擊也是分品類分階段的，比如電商中最先受影響的是話費充值，電商剛普及一段時間就沒有人跑移動營業廳去充話費了。再然后是數碼、服裝等，至于說商超生鮮類受到影響是最慢最小的（受制于供應鏈與時效性）。
那其實外賣對線下餐飲的影響也是分品類，有先后順序的。
首先外賣對于快餐店影響是最大的，首當其沖，最容易也最先被外賣影響的餐飲業態是快餐。因為快餐主要解決的是人們吃飽一頓飯的需求。人們對產品和用餐環境要求較低，主要關注點是價格和便捷性，那這兩者外賣其實是更占優勢的。
所以快餐店這兩年都比較痛苦，堂吃被外賣沖擊的很厲害，如果不做外賣的話營業額會持續下降，做外賣的話也分兩種情況：要么不懂怎么做，導致外賣單少不頂事兒，要么單多餐廳忙亂會影響堂吃生意利潤率還低，騎手催單跟催命一樣，搞得一到飯點就如同打仗。線上線下協調不過來，絕大多數商家是取不到外賣和堂吃中間這個和諧點的。
堂吃飯點時外賣單少，堂吃沒人時外賣單子多些，這是商家所期望的，但是這里面相關運營的操作難度很大，商家一般是搞不定的。
接下來影響的然后是正餐和細分品類（如日料、小龍蝦等），細分品類與高單價餐廳在線下承載的功能不止是吃飯，還有聚會、聊天等，所以受外賣影響較小，這些品類的自然增量就比外賣搶走的那一部分大得多。
外賣后對線下的影響及合理的堂吃外賣占比
我們知道每個餐飲店都有盈虧平衡點，收入扣掉食材成本、房租人工水電后，再賺的錢才是你的凈利。為什么說餐飲難做？
如果說虧得厲害的話一兩個月就直接關門了，這個其實很容易抉擇。
但是就怕你虧得不厲害，不少餐廳的現狀是都在這個盈虧點左右掙扎，開也不是關掉也可惜，也不賺錢。這個是比較痛苦的。線下收入根據淡季旺季也不是說漲就漲，是比較固定的。那怎么在這個盈虧線上增加收入？其實外賣就成為最直接、快速有效的方式。
比如說你線下剛好不虧不掙，這個時候做外賣就是利用閑置產能，也不用再去加人淘寶外賣在線訂餐，哪怕外賣扣掉抽點競價食材后還剩余30%的毛利，那其實這個毛利就等于凈利的。外賣重視一下一個月5萬的實收營業額還是能達到的，那5萬乘以30%就是1.5萬，也就是說做了外賣----餐廳一個月就能多1萬5的凈利。
餐飲的本質是提高坪效，你干餐飲，店開起來了，以后經營的所有工作都是圍繞“提高坪效”進行的。以固定的面積、成本獲得最大的收入。以前餐飲提高坪效只有兩板斧淘寶外賣在線訂餐，促銷打廣告、提翻臺率。現在多了一個更直接的選擇就是外賣。看的明白的商家知道它的重要性在哪。算不明白的商家對外賣嗤之以鼻。
這里要提一下為什么堂食保本的店更適合做外賣？因為他不用重復承擔房租人工這些成本所以坪效遠高于純外賣店。
預告：2019年，有關外賣市場思考（下）
主要內容：1、有關平臺抽點提高和平臺變現 2、純外賣業態以后會繼續存在嗎 3、外賣淘金今后是什么方向。下周原創更新，大家持續關注！
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