文/圖 羊城晚報全媒體記者宋昀瀟 鄧偉東 實習生 程政錕
疫情當下，不少餐廳為了讓食客宅家就能吃到“熟悉的味道”，紛紛推出外賣業務，甚至連一些從前只提供堂食業務的米其林餐廳，也推出了外賣業務。記者了解到，其中不少餐飲單位為了讓食客外賣也吃得像堂食可謂煞費苦心，紛紛從外賣用料、菜色評測等下手。不少大廚還偷偷告訴記者，過了幾招外賣加熱大法，力保外賣也能色香味俱全。
如何加熱外賣？其中有大學問！
高度還原堂食風味 這些餐廳有妙招
對于老牌食客而言，堂食風味無疑優于外賣滋味。堂食優點在于菜品出鍋到上桌不過數分鐘，正是品嘗美食最佳時間。外賣則因時間長、保溫差，縱使頂級食材，口味也大打折扣。
“為了盡量保證口感，我們采用的外賣盒都是加厚的鋁箔打包盒，這種材質的打包盒在一定程度上保溫更持久。”潮皇市場部負責人向記者介紹，同屬僑鑫集團的潮皇食府和潮饌于2月10日首次開設外賣，為了保證口感，不僅在外賣包裝上下功夫，對配送時間也要求在半小時內。
潮皇燒肉拼叉燒
為還原堂食風味，做燒烤的活潑燒烤店，除了提供烤好菜品外賣之外，還可以讓食客自己在家DIY，提供烤爐、酒水、調料、食材，讓食客自己動手燒烤，店員小何說：“烤爐第二天回收，配送范圍全市11個區都送，最遠還送過佛山南海。”
活潑特色活烤海鮮
莆田餐廳則是在食材選擇上費心思。所有外賣上架的產品都經過多次的配送測試外賣吃什么，未經過測試的產品，即使是招牌菜品，例如莆田鹵面，都會暫時不上架，工作人員說：“鹵面汁稠，面吸了湯汁后容易泡發，此外現有外賣包裝還容易倒灑，因此忍痛割愛。”
莆田特色興化炒米粉
大廚出招 不同菜品加熱有技巧
事實上，針對不同的菜品，加熱有不同的技巧，煎炸烹煮微波烤箱皆有可能。
知名連鎖餐飲南京大牌檔便主推南京當地特色美食，鹽水鴨的外賣。小記詢問，這鹽水鴨如何加熱最佳？殊不知店家回復：“南京的鹽水鴨都是涼著吃，無需二次加熱。”
南京大牌檔招牌鹽水鴨
所以食客們請注意，并非所有食材均需加熱，像是鹽水鴨等冷餐，涼著吃，風味更佳。
南京大牌檔招牌鹽水鴨
同樣是家禽，乳鴿的加熱法就與鹽水鴨大不同。專業做“大鴿”的大鴿飯廚師告訴記者，大鴿飯的乳鴿，無論是紅燒鴿還是鹽焗鴿，到家后均可以再下油鍋，“乳鴿講究皮脆，再下油鍋可讓乳鴿皮脆口感更爽。若不想油炸也可以乳鴿放進微波爐叮熱，只是皮就不脆了。”
大鴿飯特色紅燒乳鴿
點了盆菜吃的小伙伴們請注意，你有兩個加熱方法供選擇。以鮑魚海參盆菜出名的莆田餐廳大廚告訴小記，外賣盆菜可選微波爐抑或爐灶加熱。微波爐加熱需將盆菜與盆菜汁分別加入微波爐中，大火加熱至少5分鐘，加熱后再將盆菜汁倒入砂鍋中。
莆田盆菜豐盛誘人
若不嫌麻煩，可使用爐灶加熱。先將盆菜汁倒入裝有盆菜的砂鍋中，小火加熱15分鐘，再用筷子插入鍋底，小心轉動1到2次，避免鍋底燒焦。最后待盆菜煮開食物完全熟透后，即可享用香噴噴的大盆菜。
莊臣食單 外賣風味好壞關鍵在于食材特性
很多市民不禁會問，為什么外賣就是沒有堂食吃起來那么美味呢？又有沒有辦法，經過家里廚具的“再加工”，令外賣回復堂食的滋味呢？
為此，記者特意采訪了著名美食家莊臣。莊臣表示，外賣相比堂食有風味損失的原因，是因為食物大多是一次烹飪的，例如一條魚就是要蒸7分鐘，商家給到你手上前就會完成整個烹飪過程。但若食客拿到手后再對魚進行復熱，就有可能蒸過火令魚肉老掉。另一方面，若食客選擇不復熱的話，食物就可能會變冷，味道自然就不如堂食。
面對種類繁多的外賣，宅家一族應該如何挑選？對此，莊臣提出了自己的見解。“選擇外賣時，我們應該選擇一些有信譽，或之前去過且印象較好的商家，這樣能相對保證食物的出品和衛生。”
莊臣建議可選擇有信譽的商家，圖為潮皇吊爐燒雞
針對“如何讓外賣變身堂食風味”的問題，莊臣表示要具體問題具體分析。“如果需要復熱菜品來達到還原食物本身風味，如何選擇外賣菜品，其實是體現一個人生活經驗和能力的。”莊臣建議，訂外賣可選擇如盆菜、叉燒包、燒賣等菜品，這些菜品復熱后對本身味道影響不大。但如果食客為了過嘴癮，選擇油炸類的外賣菜品，例如炸雞、炸春卷等，無論是重新油炸或微波爐叮都會影響風味。“不太建議復熱此類外賣外賣吃什么，如果真的買了的話，趁沒完全冷掉前吃了就好。”莊臣說。
油炸菜品復熱存在難度，圖為大鴿飯炸魚
面對牛腩煲、火鍋等需要復熱且有一定難度的商品，莊臣表示，消費者應該聽從商家指引，“專業的商家會針對性地提出復熱建議。”此外，他還特別提醒食客們，如果要購買刺身、魚生、壽司等冷食，要選擇有資質的商家，另要考慮運送過程中是否會有細菌滋生。
冷食外賣要注意衛生
冷食外賣要注意衛生，圖為什錦魚生沙律
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