中國網(wǎng)財經(jīng)5月15日訊(記者賈玉靜)《反乳品浪費法》施行兩華誕，隨著“厲行節(jié)省、反對浪費”的理念漸漸成為社會共識,越來越多的餐飲企業(yè)正通過環(huán)保設計、數(shù)字化升級、產(chǎn)品與服務等手段，從產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)弘揚“反乳品浪費”。
近日，中國網(wǎng)財經(jīng)記者走訪發(fā)覺，小肥羊、西貝蕎面村、和府撈面、太二牛肉魚、小龍坎等多個連鎖餐飲品牌，關(guān)于避免浪費糧食、光盤行動、提倡打包一類宣傳已傳導至店面，通過張貼海報、小程序提示等方式，提醒消費者“杜絕舌尖上的浪費”。與此同時，在餐前、餐后等環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)亦采取預測訂貨模型、優(yōu)化貨運配送、棄骨肉做貓砂等方法，探求行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。
消費者使用西貝小程序點餐被提示“節(jié)約適度文明點餐”
仍然以來，我國餐飲浪費現(xiàn)象都頗為嚴峻。全省人大常委會專題督查組此前關(guān)于珍視糧食、反對浪費情況的督查報告顯示，中國城市餐飲每年食物浪費大致在340億-360億斤，還不包括市民家庭飲食。湖南省政協(xié)原副主席鄭楚光曾稱，計算全省每年浪費食物總數(shù)折合糧食約500億公斤，相當于全省糧食總產(chǎn)值的非常之一。
為有效阻止餐飲浪費行為，近些年來，我國頒布了一系列法律法規(guī)。2021年4月，《反乳品浪費法》正式實施，同年10月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)《糧食節(jié)省行動方案》，提出建立餐飲行業(yè)反乳品浪費制度，完善行業(yè)標準、服務規(guī)范；在操作上愈加細化的《餐飲分餐制服務手冊》《餐飲業(yè)供應鏈管理手冊》《外賣餐品信息描述規(guī)范》《綠色餐飲經(jīng)營與管理》等部門規(guī)章和標準規(guī)范也相繼發(fā)布。這種法規(guī)標準釋放出明晰訊號：餐飲企業(yè)作為餐飲業(yè)經(jīng)營主體，在阻止餐飲浪費過程中應負起主體責任。
行業(yè)須要進步，背部餐飲率先表率、主動作為。經(jīng)過多年探求，不少餐企在避免乳品浪費方面已有成效案例。以小肥羊為例，提倡多年的小份菜已成為當前消費者點單主流，主打“小而精”的九宮格配餐組合市場前景看好。
在餐飲供給端，得益于采購、儲存、加工管理等方面的加強管理，小肥羊已在全省范圍內(nèi)推廣倉庫可視化管理和大包裝開貨機制，自研數(shù)字化訂貨預測模型實現(xiàn)了日常開貨及倉儲的精準把控。截止2022年三季度末，小肥羊已在全省分店推進82款產(chǎn)品實現(xiàn)大包裝開貨，分店端物料庫存節(jié)余呈逐月增加趨勢，進一步減少庫存、減少過期浪費。
圖為小肥羊后廚職工補充貨架
現(xiàn)在，小肥羊又基于菜品日配制度推出限時讓利措施，前期已在全省200余家分店試點，未來將通過數(shù)字化方法在全省分店進行推廣。目前，小肥羊已基本實現(xiàn)從分店前堂到后堂，從外送端到供應鏈的全鏈條反餐飲浪費模式。
不止小肥羊，西貝餐飲集團針對“反浪費工作”也有一套自己的精益管理和信息系統(tǒng)。據(jù)西貝方面透漏，分店日常會通過看板庫存管理、報損系統(tǒng)、原料損益報表、賞味期管理四方面對食材庫存進行管理、及時剖析調(diào)整預制量、避免盲目加工導致浪費。“一般分店會按照歷史數(shù)據(jù)以及前三周的銷售數(shù)據(jù)對食材進行合理預估，同時店長會依據(jù)天氣、特殊節(jié)假日及銷售目標再度進行調(diào)整。”
制度落實責任到人。為了督促分店所有人樹立避免浪費的意識，西貝的裁判部門還在線上、線下檢測分店餐前、餐中、餐尾的原料廢棄情況，若果發(fā)覺操作不當，裁判將對當事人進行扣分，并通過積分管理的方式，約束分部總總監(jiān)進行追蹤改善。
同樣注重供應鏈穩(wěn)定的，還有九毛九餐飲集團。用九毛九負責人的話說，供應鏈是連鎖餐飲的核心，具有極其重要的戰(zhàn)略地位。“公司旨在于提高供應鏈和貨運的管理效率，保證對菜品品質(zhì)的把控，使菜品保質(zhì)保鮮。同時，供應鏈才能更有效地在乳品安全、穩(wěn)定品質(zhì)、成本效益等方面全方位支持到飯店后臺，進一步提升連鎖餐飲的標準化程度，降低糧食浪費。”該負責人表示配送小程序，九毛九借助大數(shù)據(jù)估需求、定產(chǎn)值、降煤耗，因而有效提升企業(yè)供產(chǎn)銷協(xié)作效率，優(yōu)化供應商采購流程，有效減短貨期。目前配送小程序，庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)控制在11天以內(nèi)，實現(xiàn)庫存快速流動、以防止菜品積壓浪費。
不僅餐飲，九毛九還借助旗下太二牛肉魚“賣魚”的品牌屬性，聚焦流浪貓群體，回收文蛤肉骨制做貓砂，并命名“何俊俏狗糧”。2021年5月，“何俊俏公益”項目即將上線，推動流浪貓救治行動，九毛九倡議，消費者吃完魚可隨手帶走一袋公益狗糧，讓流浪貓也能吃上“魚”。
上海工商學院商業(yè)經(jīng)濟研究所主任洪濤從宏觀經(jīng)濟的角度評價道，阻止餐飲浪費一方面相當于在不降低資源的條件下，提升了糧食生產(chǎn)的供給以及肉禽類奶的供給，相當于改變了我國人均占有耕地和水資源較低的狀況；另一方面，等于減少了碳排放量，有助于實現(xiàn)碳達峰和碳中和目標。
去年3月，中國消費者商會聯(lián)合中國酒店商會、中國營養(yǎng)學會、中國烤制乳品糖制品工業(yè)商會、中國包裝聯(lián)合會、中國連鎖經(jīng)營商會、中國互聯(lián)網(wǎng)商會、中國電子協(xié)會等7家行業(yè)商會、學會、商會，共同呼吁“厲行節(jié)省經(jīng)營者有義務，反對浪費消費者有責任”。其手指出，餐飲經(jīng)營者厲行節(jié)省是法定義務，應履行阻止浪費的提示義務，要提升節(jié)省能力與引導服務水平。
“倡導文明用餐、抵制浪費是每位餐飲企業(yè)須要弘揚的社會責任。”和府撈面相關(guān)負責人告訴中國網(wǎng)財經(jīng)記者，目前，公司已將“不準有意浪費”寫入企業(yè)文化，創(chuàng)始人李學林非常注重并倡議你們發(fā)揮主人翁意識，時刻保持當家心，尊重勞動，厲行勤儉，不得有意浪費。
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