圖蟲創意
摘要：開奶茶館，靠情結還遠遠不夠
撰文：一只姜
“不想工作，就去開個奶茶館吧”。
往年，開奶茶館是屬于文青們的理想，而如今，卻成了許多大廠人996的盡頭。
自由地買豆子玩設備，每晚拉花做奶茶，聽著音樂享受慢生活……這聽上去怎樣都比早出晚歸、焦頭爛額的打工生活要很多了。
不過，勸年青人舍棄幻想的忠告也不少。人們的印象里，奶茶是“九死一生”的行業，開倒一家奶茶館比開一家奶茶館，要容易得多。
離職開奶茶館，真的能掙錢嗎？
逃出大廠的年青人，開起了奶茶館
受夠了繁忙打工生活的年青人，正企圖逃出大廠，規劃開起奶茶店。
“咖啡創業”、“如何開奶茶館”在多個社交平臺上成為熱門話題，小紅書上有關“咖啡店創業”的搜索量環比2020年下降了311%[1]。
在《小店經濟活力報告》的調查中，有62%的人想要開一家自己的奶茶館[2]。這樣就不用在卷生卷死的工作日早晨，靠速溶奶茶續命，而是可以在自己的小店中品一杯香氣四溢的奶茶，享受清閑的早晨歲月。
不只是逗留在暢想階段，許多年青人還真行動了上去。
比如的85后創始人，他把一家2平方米窗口奶茶館小店弄成了北京著名奶茶品牌，如今全省已有300多家分店[3]。今年在北京以國潮走紅的“紅盞奶茶”，開張即登上熱門榜的第一，日銷800杯，它的主理人就是一位80后[4]。
2021年以來，北京降低了近千家奶茶館，年青人們將奶茶館開在淮海路、南京東路、徐家匯這種中心市區，在店面里融進日式復古、復古、歐式古典等各類風格[5]；上海在近一年的奶茶相關企業也降低了1500家，本土品牌如For、山池、怪物困了不斷崛起，壓低了城市的奶茶“濃度”[6]。
風格多樣的北京奶茶館/圖蟲創意
不僅植根在大城市，不少年青人也選擇回老家開奶茶館。
例如，4年前還沒有奶茶館的18縣小城訥河，如今已然卷起了奶茶，路邊傳統餐飲、煙酒、服裝等店面中間，擠進了精品奶茶店；奶茶消費熱度極高的西南小城長春，人口近70萬，卻有約800多家奶茶館，每千人的奶茶館擁有量甚至是北京的四倍多[7]。
琿春學院小吃街“大學城”周邊一公里范圍內，分布著大大小小奶茶館100多家/圖蟲創意
美團外賣數據顯示，明年1-2月份期間，三四線城市奶茶訂單增長已然達到104.19%，超過一二線城市的72.14%[8]。中國三線以下城市奶茶店數目也已超過4000家，達到了全省的四分之一[9]。
按照藝恩咨詢發布的《2022-2023年中國奶茶行業發展與消費需求大數據檢測報告》，2022年中國奶茶市場規模將近4856萬元，隨著新品牌迅速崛起及市場的持續加熱，2025年市場規模有望達10000萬元[10]。
這么寬廣的市場前景，是大廠年青人決定不再內卷，離職去奶茶藍海遨游的膽氣。
賣奶茶，真的掙錢嗎
然而，在許多人眼中，開奶茶館只是風花雪月式的理想，并不能真的靠這喝水。
這么，開奶茶館究竟賺不掙錢？
早年，中國的奶茶館主要是像麥當勞此類的面積大、裝潢中級的“大店”。她們通常開在小型的購物超市中，房租、裝修、人工費用高昂，通常人很難入門。
早年奶茶館通常開在小型的購物超市中，房租高昂/視覺中國VCG2
不過，現在人們對休閑、商務辦公等“第三空間”的需求越來越小，好多生活在一二線城市的繁忙打工人，少有時間去店里坐著喝奶茶，她們習慣下班前在外賣平臺上點一杯，到公司樓下的時侯，正好能領到。
疫情后，北上廣深的奶茶外賣訂單量都比今年下降了一半以上。除了在一二線城市，四五線城市人們點奶茶的熱情也前所未有地提升，外賣奶茶訂單量環比下降了257%和253%[11]。
在這個趨勢下，奶茶館不再注重大店模式，更多創業者們選擇去開一些低成本、生活化的小店。
越來越多低成本、生活化的奶茶小店開到古鎮小巷中/視覺中國VCG9
這些奶茶小店前期投入、租金與營運成本相對大店來說少好多。諸如在北京北京東路開一家10平米奶茶店，雇兩名奶茶師，一年的房租加人工成本不超過25萬。
而同地段150平米的麥當勞，一個月的房租就可能須要起碼100萬，資金門檻十分高[12]。
假如選擇把奶茶小店開在近郊里，一個月的鋪租只用交兩三千塊錢就可以。四五線的小城區，用十幾萬就可以開一家奶茶館，而加盟一家同樣大小的咖啡店，算上加盟費等等，創業者可能要打算近30萬的啟動資金。
除了這般，開小店賣奶茶的毛利率可能比你想像得還要可觀。單看原料，100元出頭就可以買到一斤阿拉比卡奶茶豆，做一杯250g的意式奶茶的成本可能還不到三塊錢。而貢茶店一杯500毫升的仙人球獼猴桃，新鮮蔬菜加上奶蓋的成本就超過10元，相對來說并不低[13]。
即使是價錢低到驚悚的5元奶茶，也有不少掙錢空間。在北京的優價奶茶品牌三立方，即使一杯自帶杯中式只須要5元，但仍然能有60%的毛利[14]。
奶茶的毛利率很可觀，賣5元奶茶也有不少掙錢空間/圖蟲創意
所以，可別小看一家奶茶小店的贏利能力。廣州市乳品商會發布的《上海乳品三六年》總結報告顯示，奶茶店的收益率高達16.37%，居餐飲行業的榜首[15]。
廣州佛山10平米的奶茶小店“人間二十四味”，一個月凈收益在3億元左右，開店不到7個月便能全部回本。上海20平米的網紅奶茶館“&”，主做外賣服務白領人群，一個月的營業額有30多萬，一年產值能突破400萬。
不過，實現高收益的前提是，這種奶茶店能長久地開下去，雖然開奶茶館，光講理想和情結是遠遠不夠的。
奶茶的銷量，一大半靠外賣
外賣，給奶茶小店們的高贏利帶來了更多可能。
實現利潤提高的核心，正是在外賣帶來的成倍下降訂單量上。
陽江的“人間二十四味”咖啡館在美團外賣上線后，每月的訂單數量比原先單純經營線下店時降低了50%~60%，小店一個月僅靠外賣能夠有1800張訂單。廣州的“熊+奶茶館”也靠做外賣，每月的訂單數量比之前多了2400單左右。
一線城市奶茶館的外賣訂單數目更多。北京的，店面只有7平米，每月的外賣月銷卻達到了4000單。上海的復煮奶茶單個分店為例，平均三天的外賣出單量在200單以上，一個月有超過六千張外賣訂單，占了店面全部訂單的72%。
外賣給奶茶館帶來了成倍下降的訂單量
這種新增的外賣訂單讓小店們的總體收益大大降低。交納平臺6%-8%的傭金和騎手的配送服務費，奶茶小店們仍有很大的盈利好間，每單外賣毛利率都維持在30%~40%。
復煮奶茶一個分店，一個月的線上經營流水超過25萬，線上毛利率45%。
而客單單價為18元的“人間二十四味”咖啡館，每月能通過外賣多獲得近13000的凈收益杭州送外賣一個月能賺多少，早已足夠支付店面八成左右的房租、水電、人工成本。
外賣平臺，也能讓這種奶茶小店們的客源不局限在店面附近，而是能覆蓋到距離更遠、甚至是全城的消費人群。
“人間二十四味”咖啡館在創業時，四線城市的奶茶文化還處于培植的階段。通過外賣，她們除了找到了小城中的奶茶愛好者，還讓更多年青人聽到了喝奶茶的生活形式，主動下單嘗試，之后成為店面的“自來水”。
外賣平臺提升了“人間二十四味”咖啡館在全城的爆光度，不少奶茶愛好者成為了店面的“自來水”
外賣平臺在服務區內強悍的運力儲備，縝密的騎手調度方案，以及專送、全程送等建立的服務，也讓“人間二十四味”的奶茶訂單更快速地送到更多客戶的手中，使奶茶館在當地獲得了不少著名度。短短一年內，“人間二十四味”又繼續在溫州開了2家連鎖總店。
奶茶的最佳賞味期較短，對配送時效要求比較高。好多消費者就會有這樣的經歷，當自己點一杯3公里以內的麥當勞時，從下單到喝上奶茶，可能只須要不到15分鐘，這兒面最大的誘因，就是外賣平臺與麥當勞系統打通，通過對接出餐時間、配置駐點“咖啡騎手”等一系列履約服務的提高，完成一杯奶茶的配送服務。
專業的配送服務讓更多人能在短時間內喝到美味的奶茶
復煮奶茶在上海的不同商圈復制了30~50平米的小店模式，目前早已開了12家分店，覆蓋了寫字樓、商場、地鐵站等不同的場景。
好多奶茶小店和“人間二十四味”、復煮奶茶一樣，在擴張時，選擇從單一店型轉變為小店為主的組合式新店型。在剛才結束的外賣產業峰會上，美團外賣負責人王莆中也提及了這一趨勢。奶茶品牌Tims中國也在探求更多小的店型，例如TimsGo店中店、Tims（靈楓店）小店，覆蓋商場和加油站等更多奶茶場景，未來期望構筑起碼2700家分店。
開出更多的“小店”，并通過外賣服務區覆蓋整個城市，或發展為餐飲業的一種理想模型。在未來，奶茶小店們其實會像咖啡店一樣，在外賣服務網格的支持下，滲透到大道小巷之中。相信像蜜雪冰城一樣的萬店品牌，不久也會在奶茶行業里出現。
外賣行業的成熟，正讓年青人長久地經營一家奶茶店顯得容易。開奶茶館，不再是天馬行空的幻想，現今多元的奶茶館形態、便利的科技平臺，都給了年青人們更多實踐的勇氣。
參考資料：
[1]燃次元.(2022).小鎮青年偏愛冷門奶茶館
[2]21世紀經濟報導.(2020).小店經濟活力報告：疫情之后71%的民眾未來想開小店
[3].(2022).反叛，被“逼著”活成瑞幸
[4]咖門.(2023).80后奶茶創業：開出21家店，“做透”一個城市的奶茶需求
[5]長三角晚報.(2022).一年新增近千家奶茶館：北京與奶茶的“不解之緣”
[6]餐飲O2O.(2022).趕超北京，上海憑哪些成為“咖啡第一城”？
[7]中國果汁快報.(2022).18線小城區奶茶館密度全省第9，背后是哪些邏輯？
[8]中新經緯.(2022).奶茶消費折射城市經濟活力開年外賣訂單環比今年下降101.9%
[9]奶茶連鎖在城區.(2023).21世紀經濟報導
[10]藝恩咨詢.(2022).2022-2023年中國奶茶行業發展與消費需求大數據檢測報告
[11]美團外賣.(2022).2022中國現制奶茶品類發展報告
[12]第一財經晚報.(2013).麥當勞與“房東們”不得不說的房租故事
[13]中泰期貨.(2021).高檔現制貢茶行業深度之二
[14]開草莓財經.(2023).5元奶茶杭州送外賣一個月能賺多少，“逼瘋”瑞幸
[15]時代周報.(2012).北京餐飲業奶茶店收益率最高
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