來源|運聯傳媒(ID:)
作者|運聯研究院朱敏杰
圖片來源|視覺中國
隨著傳統餐飲企業不斷向下游加碼，互聯網大鱷美團、餓了么、京東跨界而至，大鱷們正在改變整個餐飲格局。而作為餐飲重要成本項的菜品渠道也正發生巨大變化，到了渠道塑造的關鍵時期。這么，哪些樣的企業能有希望跑下來？
核心導讀
1）餐飲菜品供應鏈中各個環節的規模隨著餐飲行業收入的下降而下降；
2）具有餐企背景的企業瞄準菜品B2B配送領域向下延展，互聯網大鱷們跨界襲來；
3）餐飲菜品B2B對倉儲的標準化以及末端即時貨運的配送要求較高；
4）面對更大大鱷的入局，餐飲菜品B2B平臺提高服務質量、增加獲客，迅速構建起壁壘是破局的關鍵。
01
餐飲菜品行業概述
1.1餐飲行業規模日趨下降
近幾年來伴隨消費升級，國民飲食場所的急劇轉變促進我國餐飲行業保持高速下降。2017年餐飲行業收入高達14萬萬元，其中，到店餐飲規模4萬萬元；2018年到店餐飲收入更是達到了4.27萬萬元之高，環比下降7.83％。全省350萬家餐飲企業以及2000萬+從業人員，推動整個行業日趨下降。
1.2餐飲菜品供應鏈市場規模巨大
到店餐飲中，菜品供應是非常重要的一環，占比25％左右。以燒烤市場為例，燒烤產業鏈分為三大類：燒烤餐飲企業、食材供應商以及烤肉底料調料料供應商。其中烤肉餐飲企業占比高達75％，而菜品以及調料料供應商共占比25％左右，也就是說菜品所占市場約為1.07萬萬元。
說明：估算方法：餐飲菜品配送收入=城鎮/總消費品零售產值*餐飲行業總收入*20％（餐飲菜品占比）*5％（餐飲菜品配送費用占比）
在餐飲菜品供應鏈中，配送環節占比重，也是最難把控的環節。2018年，餐飲菜品配送市場已達353萬元，環比下降3.52％。餐飲菜品B2B配送領域蘊涵著巨大的市場潛力。
1.3餐飲菜品流通的兩種渠道
餐飲菜品流通通常分為傳統的批發市場渠道以及B2B平臺化的新渠道兩種渠道。
（1）傳統批發渠道
餐飲菜品的傳統批發渠道通常分為兩個環節：當地的經銷商從各村民手中獲取菜品進行加工并發往銷地批發商，銷地批發商再通過各城市分銷到各餐飲店面。
（2）B2B平臺新渠道
餐飲菜品B2B平臺渠道可依據平臺類型分為兩類，即直營模式和撮合模式。
直營模式下，直營平臺直接從經銷商或農民處集采貨物，取代傳統銷地多級批發商，減短了菜品供應鏈的寬度，增強信息傳遞的匹配度。
撮合模式下，撮合平臺通過互聯網技術幫助鏈條實現信息匹配，聚合下游餐廳的需求，增強對上游供應商的議價能力，防止了層層加價帶來的巨大菜品成本。
02
餐飲菜品B2B平臺模式剖析
2014年起，隨著餐飲收入高速下降，互聯網大潮襲來，國外涌現出了一批餐飲菜品B2B平臺，如美菜網、鏈農、宋小菜等。B2B平臺跨界而至，對于菜品供應鏈的整合即將開始。
資本步入后，經過3年的模式考驗，在市場的篩選淘汰下，一部份欠缺競爭力的企業逐步被淘汰，如正源食派水果幫、凍品互聯、后廚網等，留下了美菜、快驢、有菜網、望家歡等餐飲菜品B2B大鱷企業。
2.1平臺盛行的誘因
（1）消費頻度高，需求支撐B2B發展
餐飲行業的下游需求旺盛，因而飯店對于上游菜品的采購頻度較高，一般每天都有采購需求，頻度遠低于天貓、京東。而且，隨著餐飲行業的日趨發展，餐飲菜品的需求量也逐漸下降，巨大的菜品需求支撐了B2B企業的發展。
（2）平臺去中間化，減少了飯店采購成本
飯店的菜品采購途徑大多為菜市場或批發市場。一般，批發商在末端只負責給穩定需求的商戶進行菜品配送，中小飯店多為自主采購。而經過多級批發商的轉手，菜品的采購成本必急劇下降。餐飲菜品B2B平臺的出現，除了為餐廳解決了菜品配送問題，還可以摧毀中間經銷環節，使餐廳才能以最低的價錢采購到所需的菜品，增加了采購成本。
（3）平臺加大了信息匹配度
菜品供應鏈的兩端，是大大小小的分散的村民，以及超350萬家餐廳，整條供應鏈上有著多個經銷商、批發商。這其中，各個參與者之間的信息傳遞確切度只有約90％，當進行3次傳遞時，信息的確切度將增長至約73％，4次則將增長至66％，信息的失真度越來越高。所以實際上，供應鏈兩端的信息匹配度極低，飯店只能按照當日超市的市價進行采購，毫無話語權。
而B2B平臺的出現則打通了整條供應鏈，聯接農民與飯店，強化了信息傳遞的確切度，增強了菜品的流通效率。
2.2重資產自營型B2B平臺
餐飲菜品B2B行業中，大部份以直營模式為主，主要是由于平臺須要把控整條供應鏈的貨運品質，提升顧客體驗度。
（1）美菜網——直接取代多級批發商
美菜網于2014年上線，現已成長為餐飲菜品B2B領域的一只獨角獸，市值高達70億港元。目前，美菜網自營覆蓋全省21個核心城市，擁有29個分倉、超6000臺配送汽車。2017年，美菜網推出城市合伙人機制，加入平臺第三方營運POP化，服務全省超1000萬家餐館。
美菜網采用源頭直采模式，直接取代了多級批發制度，打通整條供應鏈。從產地集中以最低的價錢進行采購，再將商品直接售賣給飯店顧客。一方面，美菜整合了中國散亂的餐飲菜品供應端；另一方面，美菜以較低價錢直接將菜品借給飯店，省去了飯店傳統采購環節的復雜流程。
（2）有菜網——撮合轉直營體系
2015年，餓了么上線有菜網，為餓了么平臺顧客提供水果獼猴桃、禽蛋豆類、水產凍貨、米面糧油等餐飲菜品。通過與5000+個優質供應商合作，例如可口可樂、百事、中糧等著名品牌，保證了菜品供應的質量。
撮合交易比較難打通整條供應鏈，所以在撮合的基礎上，有菜上線了直營業務，直接與產品經銷商合作將貨物送到有菜的聯營城市庫房，再由自營配送體系以及少部份的第三方貨運配送至飯店。
（3）望家歡——「中國版西斯科」
望家歡創立于1995年，作為一家元老級的菜品供應企業，有著比較強悍的餐飲菜品供應鏈背景。與其他企業不同的是，望家歡直接取代了農民，將供應鏈延展至菜田種植場內，自主生產加工菜品。另一方面，望家歡主要為企業單位、部隊、醫院、學校等超過1萬家機構顧客提供菜品配送服務，主要覆蓋全省60多座大小型城市。
望家歡擁有自己經營的水果基地和飼養場，自主把控餐飲食材質量；貨運方面，配備了小型冷庫、保鮮庫以及數百臺冷凍車、送貨車。正是在這個貨運要求很高的菜品配送行業中，望家歡作為精耕行業23年的老牌企業，逐漸有了「中國版西斯科」的影子。
2.3輕資產撮合平臺
在輕資產模式下，撮合平臺大多只須要搭建平臺，以低成本模式解決餐飲菜品供應鏈信息不透明的問題。而布局末端倉儲以及配送，則能有效把控交易商品質量，保證供應商以及顧客兩端的粘性。
（1）快驢進貨——撮合交易，服務平臺商戶
快驢進貨是美團在2016年針對外賣業務上線的菜品供應品牌。快驢進貨通過將整合后端資源，為平臺上的餐飲店家提供米、面、糧油、餐具、紙巾等商品的進貨服務。目前，快驢進貨早已覆蓋了全省21個省蔬菜配送平臺，38個城市。
貨運方面，快驢進貨通過與當地倉儲商合作，實現倉儲布局。供應商自主將貨品送至快驢后置庫房內，進行訂單的分揀和裝載后，再與駒馬貨運等城配服務商合作將貨物配送至飯店。
（2）小庶女——區域小霸王
小庶女從北京以買菜起家，現專注于餐后供應鏈市場，將三方供應商的菜品供應給飯店顧客。目前，小庶女主打北京和上海區域，自建加工場，自營倉配體系，負責配送超過3500家餐館。
03
餐飲菜品B2B渠道破局方向
3.1對即時貨運要求更高
餐飲菜品B2B賽道擁有高頻萊州度的特性，這是由于餐館顧客分布密度較高，對菜品需求頻度較高。B2B平臺們基本都選擇布局「前置倉」，可以在最快時間內響應訂單，以最短的時間配送至顧客手中。「前置倉」的布局提高了企業對即時貨運的需求。
3.2目前仍在投入期，短期未能實現贏利
目前，市場上大部份平臺的贏利能力不足。一方面，因餐飲菜品的顧客對菜品的價錢敏感度十分高，平臺須要嚴格把控菜品的價錢，由此造成了其批零利差未能覆蓋布局倉配的成本。另一方面，因為菜品對末端交付過程的標準化需求較高蔬菜配送平臺，間接提高了平臺的營運成本。
據悉，對比標準化程度較高的牛排，西餐的工序、食材品類的需求數目多而雜，對菜品供應鏈的要求也相對較高。而對比菜市場、超市甚至批發市場，菜品供應鏈「前置倉」模式對倉配體系的規范程度要求更高，因而引起了營運成本居高不下。這也是許多B2B平臺玩家直接掉隊的誘因之一。
3.3大鱷襲來，怎么完善服務壁壘破局
小型餐飲顧客在多年經營下已經產生了穩定的供應鏈體系，而且具有很強的議價能力。為此，菜品B2B平臺很難獲取這樣的大顧客，只能將目標選中數目龐大且散亂的中小飯店。這種飯店對價錢敏感度較高，但漲價不能是惟一的辦法，燒錢早晚會把資本的耐心也燒完。
因為菜品配送的服務屬性小于貨運屬性，因而，只有嚴格把控前端配送服務，提高顧客體驗，能夠擴大自身訂單密度，降低獲客，以面對大鱷跨界襲來的沖擊。
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