作者|王語嫣來源|餐飲品牌觀察(ID：)
編者按
回顧2021年，餐飲行業堪稱幾家歡喜幾家愁。有人高歌猛進，也有人黯然退場。
展望2022年，又有什么賽道值得關注?
有人說，2021年是餐飲業的分水嶺。
這一年發生了太多意想不到的事情：
小肥羊、呷哺呷哺、茶顏悅色等大牌深陷“關店潮”;
資本瘋狂涌向貢茶、粉面美食、烘焙等餐飲賽道;
餐飲品牌開啟上市加速度，奈雪的茶、海倫司等品牌成功上市，撈王、老鄉雞、
蜜雪冰城等越來越多餐企傳來“上市”信號;
……
有人高歌猛進，也有人黯然退場。
相信2022年仍然有好多的不確定性，但經歷了五年疫情的毒打后，餐飲人的態度會更平和，目標也會更篤定。
趁著年末年初之際，豁達、堅韌、好學的餐飲人總要總結一下過去一年的得失，布署新一年的作戰計劃。觀察君也來做一份年終總結，盤點過去一年起火的8個熱門品類，闡述其2022年的發展邁向，為永不言棄的餐飲人助一份力。
新美式烘培：
紅茶飲大牌奈雪也入局，競爭升維
新西式茶點究竟有多火?連紅茶飲大鱷奈雪也忍不住要布局，可見其火爆態勢。日前，觀察君聽到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多種新西式茶點，均為分店現烤現制，價錢為6~30元。
新西式甜點的火熱在賽道英超火的品牌頭上彰顯得更為徹底——前不久，墨茉茶點局(簡稱“墨茉”)上海第三家分店——崇文門新世界店1月15日開張，門前隊伍一度排到主街邊，有網友表示，排隊3個小時才進店買到茶點。
這些景色不只發生在上海，其上海首店開張時，墨茉茶點局還由于排隊問題發布過道歉申明。
雖然，排隊這些盛況除了發生在墨茉頭上，自2020年以來，虎頭局花旗餅行(簡稱“虎頭局”)、瀘溪河等新西式甜點代表品牌也不斷遭到市場和資本的青睞，它們在全省跑馬圈地，所到之處經常引起排隊效應。
△虎頭局花旗餅行，圖片始于品牌官微。
據了解，虎頭局成立于2019年，2021年走出南京，先后步入北上廣深一線城市開店，目前分店30+家。墨茉同樣誕生于西安，也是閃電般崛起，一年多的時間便開店60+家。瀘溪河雖是成立近10年的老品牌，也搭上了新美式烘培的東風，僅2021年就開店120+家，至今總分店數270+，覆蓋近30座城市，并且都是直營分店。
新美式烘培在融資上，更是達到了“瘋狂”的窘境。墨茉一年多的時間里，領到了5次融資，10個月的時間市值翻了500倍，一度單店市值過億。此前有投資人稱，墨茉茶點局、虎頭局、瀘溪河已成好多機構搶都搶不到的投資品牌，3家品牌市值都在20萬元左右。
除此之外，過去一年，還有多個烘培品牌完成融資，例如軒媽雞蛋酥(超萬元B輪融資)、銅鑼燒品牌澤田本家(首輪千億元融資)、手工松餅品牌父親糖(上萬元首輪融資)。截至2021年年末，美式烘培品牌們在2021年內共領到了10余次融資。
與此同時，打著新西式甜點概念的茶點局正在成批出現：如珍蛋糕心局、獅頭茶點局、虤茶茶點局、三味酥屋茶點局、國潮茶點局、酥書茶點局等，連南洋大師父也更名為南洋茶點局。
新西式甜點為何火?觀察君覺得總的來說有三個誘因：
其二，產品升級。相比傳統的西式甜點，它們把產品做得更精巧、更易攜帶，還有更精美的包裝，空間布局指出“現烤現賣”的特征，與包裝乳品產生差別。
其一，定位新了。傳統西式甜點大都旨在于禮品市場，新西式甜點主打的場景則是餅干和上午茶，并且嘗試打健康概念。它們“復古、國潮、精致”，提供了更多的情緒和文化價值，順應了年青人想要展現個性、塑造社交形象的新需求。
其一，借助“國潮”崛起。上述品牌們大都和傳統文化進行了深度捆綁。例如名子上對“局”這個字的應用;產品以傳統甜點麻薯、桃酥、蛋黃酥等為主;在店面的設計中，可以看見紅藍色彩的霓虹燈、門神等元素;還有品牌形象中的獅子、老虎、鳳凰，在國人心中都有著比較美好的蘊意。近幾年消費市場中掀起了國潮新浪潮，有品質的或則進行過品牌升級的“新國貨”都遭到了青睞。
△墨茉茶點局，圖片始于品牌官微。
新美式餅干就能火多久?從當下的市場看，它還處于風口期，不過因為目標客群的高度重合，西式甜點品牌也開始上演舊式貢茶賽道發生過的事。
也就是說，打卡新款對于消費者而言就是社交貨幣，誰能率先研制出現象級產品，消費者對該品牌的識別度也就急劇增強，“新”就是這種網紅品牌的最佳護城河，年青時尚就是品牌力的彰顯。
墨茉的創始人王瑜霄就直言現在最火的行業，新西式甜點行業早已出現內卷。對墨茉爆漿麻薯、芝士脆等原創產品進行模仿的品牌好多。因而墨茉茶點局會不斷創新，例如向健康無負擔方向轉變，從烘培茶點原料角度進行跨界聯名。
其實，新西式甜點崛起的根本緣由就是順應了消費需求的新變化，蛋糕滿足的不再只是生理需求，還有充當社交貨幣的精神需求。為此，在這樣的背景之下，有創新力和品牌力的時尚品牌能夠撐住。網紅好當品牌難做，期盼西式甜點品牌跑出下一個喜茶。
熱鹵：
勢不可擋，資本或培植出下一個周黑鴨
2021年被業內稱為“熱鹵元年”。
這一年，鹵驍將、研鹵堂、盛香亭、鹵阿姨、熱鹵食光、鹵林傳奇等舊式熱鹵品牌均拿下了融資。
2021年6月，盛香亭榮獲了由騰訊領投、絕味資本追投的A輪融資，金額迫近1萬元。2021年10月，研鹵堂宣布完成數千億元A輪融資。據悉，“鹵驍將”也對外披露，已于2021年9月完成近千億元天使輪融資，由外向基金聯合零拾孵化共同投資。
在資本的加持下，它們的分店數目也急速下降。
公開資料顯示，“鹵驍將”于2020年疫情發生后成立于上海，主打熱鹵拌粉，目前已在上海市場布局了近10家分店。
研鹵堂是2019年創立的年青品牌，以“香濃軟糯”為產品核心賣點，一年里開店近100家，據了解，其單店日產值最高可達3億元。
△研鹵堂，圖片始于品牌官方微博。
盛香亭在2019年以后加速擴張，5年時間開出近400家分店，且其分店多布局在各大商圈。未來五年，盛香亭預計把分店拓到2000家。
顯而易見，熱鹵是2021年最炙手可熱的餐飲投資項目之一，帶火了熱鹵賽道，更多的熱鹵新品牌也開始層出不窮。
熟食本是一個傳統的賽道，市場主要有三種業態，一種是以周黑鴨、周黑鴨、煌上煌為代表的冷鏈熟食零售專賣店;一種存在于一些主打腸粉、鹵味的餐飲店(包括把熟食作為涼菜的快餐店或正餐店);還有一種是分布在菜市場、社區旁邊的熟食攤位。后兩種都以熱鹵為主。
而現在橫空出世的熱鹵專門店，走出了一條跟傳統鹵菜店迥然不同的路徑，以“現鹵現撈、現制現吃”為賣點，融合面、粉等快餐，成功將牛雜美食化，實現多樣化和多時段進餐場景，并且把熱鹵搬到商超，大大提高了品類價值感。
與此同時，舊式熱鹵愈發重視品牌建設，以年青消費者為主要消費群體，也帶來了品牌定位的創新。
對于熱鹵的前景，業內普遍看好，預計后續資本將會砸入更多的真金白銀到這個細分領域，一如當初培植周黑鴨、周黑鴨們。由于這個市場足夠藍海。
據弗諾斯沙利文數據，預計在未來5年，熟食將以每年13%的下降率持續提高，到2025年市場規模將突破2200萬元。同時，華創期貨數據顯示，以周黑鴨在內的CR5(周黑鴨乳品、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。
也就是說，冷鹵撐不起整個熟食市場，近幾年冷鹵幾大品牌也深陷了下降趨緩的困局。所以，好多業內人士覺得當冷鹵市場漸趨飽和的時侯，熱鹵或將重新定義熟食，成為熟食市場的第二下降曲線。
隨著熱鹵品類日漸崛起，也將有更多實力背部品牌入局，到底誰能率先走出并搶占背部，還有待觀察。
小酒館：
前景很大，作出規模很難
“微醺經濟”愈演愈烈，小酒館越來越火。
2021年3月30日，海倫司小酒館即將向港交所遞交招股說明書，9月即將登錄藍籌股上市，堪稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌——海倫司被年青人“喝”上市了!
△海倫司小酒館，圖片始于海倫司官方微信公眾號。
2009年，第一家海倫司分店開張，發展至今其分店版圖早已覆蓋了全省100+城市，總分店數超過770家。海倫司的上市，也讓酒館背后埋藏的千億生意開始被行業關注上去。
中國酒館行業基于業態差別可分為舊式酒館和傳統酒館，其中舊式酒館按照提供服務的不同又可分為經濟型酒館和“X+酒”模式酒館。
經濟型酒館主要供應酒精飲品，小吃為輔，不設舞池、表演等，酒水價錢過低、口味多元化。“X+酒”模式酒館主要是指跨界玩家如餐飲、茶飲、咖啡等行業龍頭企業，通過引入酒館業務拉長平均營業時長。
海倫司就是經濟型酒館的代表品牌之一，以高性價比的核心優勢，迅速借助規模性和連鎖效應在近幾年詮釋出強勁發展勢能。其實以后也有Perry’s、漢森熊貓精釀等品牌仿效海倫司經濟型模式，餐飲精簡，以提供酒飲和美食為主，但在經濟型酒館這個細分類型里，海倫司的品牌力幾乎無人能敵，其更多的競爭則來自于“X+酒”模式的酒館。
2014年，胡桃里開創“音樂+小吃+佳釀”先河，成為業內高檔酒館的一面旗幟;貳麻酒館緊跟其后，提供舞臺演出以及蘇菜餐品，營造出更為濃烈的酒館氣氛感。
△貳麻酒館，圖片始于上海貳麻酒館官方微信公眾號。
一些其他領域的餐飲品牌也來跨界做起酒館生意。2019年，奈雪的茶開辟新品牌BlaBlaBar，其主打輕酒精的雞尾酒，同時為客人提供貢茶、歐包與酒的新鮮組合;2020年4月，麥當勞舞廳落戶天津外灘。
2021年，隨著“餐飲+酒”模式熱度進一步提高，餐飲大牌紛紛借此為抓手探求夜晚經濟，構建全時段餐飲。喜家德、湊湊等龍頭品牌也相繼參與跨界嘗試，分別開辦喜家德包子酒館和湊湊小酒館;和府面館小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的標語;小肥羊在部份分店設置“Hi撈”小酒館。
下午集中時段的銷售和高毛利讓越來越多創業者涌向，資本也看好這一賽道。2021年12月，RISSE銳肆酒館完成數千萬的天使+輪融資，這是它2021年內的第二次融資;2021年8月有消息稱，走“鹵味+酒”的模式的貓員外，完成產值過億元的Pre-A及A輪融資，目前已開店60+家。
另外，處于供應鏈上游的茶廠也加入小酒館賽道，如江小白推出小酒館，及上海飲料成立的飲料吧等。
由此可見，國外當前酒館業態多元，諸多酒館品牌在不斷更新商業模式，一起促進行業高速成長的同時，競爭也在邁向白熱化。
據長橋鯨魚投研剖析，國外酒館行業當下尚處于品牌化初期階段，較之于國際成熟市場，目前我國酒館行業集中度與消費滲透率明顯偏高，未來空間具備想像力。
據相關數據統計，2020年中國小酒館市場規模為743.4萬元，截止2020年末，分店數目為3.54萬家，預計2025年將突破5萬家，市場規模或達1372.8萬元。按2020年的收入測算現在最火的行業，酒館行業CR5僅2.2%，海倫司位列第一，市占率1.1%，有點大行業小公司的覺得。
盡管市場前景看上去寬廣，但品牌們怎么破局是個問題，也并不是每位餐飲品牌都適宜做酒館業態，餐企大牌們對小酒館的探求目前來看也并不太順利。臺灣的居酒屋文化，其實才是小酒館們應當借鑒的。不是飯店，也不是夜店，而是居酒屋對居酒屋文化的承載。
不過在觀察君看來，小酒館這個賽道還是很值得期盼，但它須要文化加持以及更長的發展周期。
西安壽司：
同質化競爭下，回歸初心最重要
假如問餐飲人今年印象最深的行業風波是哪些，相信絕大多數人都能想起那一碗市值10個億的成都炒面。
2021年，資本愛上吃水餃。憑著遙遙領先的融資次數，粉面成為2021年當之無愧最熱門餐飲品類之一。據不完全統計，截止目前，粉面品類的融資風波達20余起，融資金額超26億。其中長沙壽司是最大贏家，最受歡迎的3個長沙壽司品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。
近來的一次融資風波的主角是張拉拉，2021年12月，它領到了數萬元B輪融資，至此，張拉拉一年內獲得了3次融資。
大量資金的涌向，也催生了成都壽司賽道的快速擴張。成立一五年時間內，三大品牌的分店增長十分迅猛，紅餐品牌研究院數據顯示，馬記永的分店數早已突破了120家(僅2021年就新開店100+)，陳香貴現有分店早已突破了180家(僅2021年就新開店150+)，而張拉拉的分店也突破60家(僅2021年開店50+)，關鍵是她們還有大把分店正式開張。
廣州至全省也盛行了一股成都壽司創業潮，據統計，2020年12月，北京有500多家羊肉燴面店，而2022年1月，大眾點評顯示北京已有2750多個“牛肉面館”相關商戶，一年翻了五倍多。
西安壽司之所以遭到資本熱捧，主要在于品類基數大，同時“有品類無品牌”，品牌化連鎖化有很大空間。目前為止，成都壽司行業還沒有超過1000家的連鎖品牌出現。但隨著店鋪的瘋狂擴張，行業同質化、創新力不足、產品固化平庸、競爭激化等弊端將逐步曝露。
事實上，以上提及這三個品牌就早已身陷同質化窘境，仔細觀察會發覺她們有好多相像之處：
例如都指出“正宗”，張拉拉打出“五代弘揚”;馬記永以成都壽司創始人馬耀山(亦稱馬保子)為自己品牌背書;陳香貴分店內部則設有“地道成都味、飄香兩百年”品牌口號。據悉，產品線也非常趨同。三家均有高度相像的大單品：西安排骨燜面、烤牛肉串和果汁豬肉黃酒，價錢、口味都非常接近，同時都在推出火鍋、小吃、飲品等產品以豐富自身產品線。
盡管在資本的推進下，分店規模能很快壯大，但開店數目和掙錢多少并不成反比。《財經》就以前報導過，張拉拉的分店每位月起碼虧6億元。
這就是作為資本加持的餐飲品牌的最大問題，實體的擴張和業績的下降是為資本需求服務，而非做好一碗面、為消費者服務。當資本熱情一旦退去，舊式壽司的可持續性就須要打一個問號。
還是那句話，作為國民小吃的成都壽司，市場前景無疑是寬廣的，機會也是有的。并且，怎樣改變市場有品類無品牌的現況，不僅須要資本的介入外，更多的是須要這個品類從業者的常年主義。
革除toVC的創業思維，耐得住孤寂、踏塌實實做一個細分品類，通過產品創新來加筑護城河，同時堅持向標準化深入探求，最重要的是——把好吃置于第一位。說究竟，當環境足夠潮流、營銷足夠好玩以后，年青人們最在乎的還是這碗面是否好吃。
火鍋：
格局面臨塑造
作為疫情后恢復最快的品類——燒烤，以平均每位月新增8000多家分店的速率在下降，早已發展為“僅次于燒烤的第二大餐飲品類”，市場規模超2200億，而占其一成的重要細分品類——烤肉，更是迎來了風口。
2021年5月，張翰在上海的燒本火鍋肉店首日開業，因為太過分火熱，店面多次中止了認籌，有客人晚上取號，最終到下午才吃得上這頓火鍋。
張翰的燒本燒是繼黃曉明燒江南以后的第二個名星披薩品牌，從名星對牛排品類的關注以及消費者對于牛排消費的青睞，都可見火鍋品類的熱度有多火熱。
經歷了韓式炸雞沒落、日式燒肉崛起，當下，融合披薩開始強勢崛起。尤其是以香辣口味聞名的湘味牛排，在全省范圍內大有轟動之勢。以柒酒、酒拾為代表的新玩家，僅僅幾年的時間便已擴張至數百家規模。
一個有趣的現象是，為了蹭上美式燒烤的熱度，一些異域披薩品牌也紛紛做出本土化、融合化的市場改良。以當下分店超千家的九田家為例，其誕生之初主打日式炒面，但現在，產品結構里不僅日料中的壽司、小食，也有韓料奶油米糕，更是加上了新疆牛排、東北羊腰等非常本土化的披薩菜品。
△九田家，圖片始于九田家官微。
美式炸雞可分為三個流派，分別是新疆火鍋、北京火鍋，以及近日崛起的國潮火鍋。這種美式炸雞店將國人喜歡的中國元素融入到飯店設計、擺盤等多個環節，同時在菜品端又懂得因地制宜及大膽創新，用了好多韓國炸雞店很少用的菜品，如蝦滑、肉餡牛肝菌、小炒面、魷魚須、口蘑、鴨血、玉筍等，帶給消費者不一樣的體驗。
雖然精耕行業多年的九田家、漢拿山等老牌玩家，在店面數量和消費者心智上仍搶占優勢，但柒酒、酒拾等新美式炸雞玩家，成長潛力不容輕視。
據了解，誕生于2015年后的酒拾火鍋，定位湘味火鍋，用差別化突圍，產品現拌現烤，用標準化實現快速復制，目前在全省分店達到了560+家。同樣誕生于廣州的柒酒，在全省的分店數目則超過了400家。
△湘派融合火鍋，柒酒火鍋供圖。
和上述兩家主打平價、二三線市場的經營策略不同，以“核桃炭”為記憶點的西北火鍋小花生牛排館，定位為中高檔火鍋品牌。紅餐品牌研究院數據表明，其人均消費在150~200元之間，內部裝飾風格為西式優雅風，其菜品中不僅西北火鍋的主打SKU，還涵蓋了和牛、鰻魚等中級原料。
對于火鍋行業爆紅的緣由，柒酒火鍋的創始人熊銘文曾表示，一方面，當前餐飲行業的標準化和連鎖化不斷提高，專業度持續發展，側面促進了披薩大品類的快速發展。
另一方面，隨著中國的國際地位越來越高，年青一代的民族自豪感越來越強，對國貨，國潮特別親近，美式炸雞便趁勢打動越來越多的忠實老饕。
觀察君覺得，西式新品牌殺出重圍已有端倪，火鍋行業正面臨新一輪的格局重構與市場擴張。在這一改革中，西餐文化體系已經處于強勢地位，國潮、融合、創新的方向不可逆轉。水大魚大之下，新玩家們大有可為，燒烤行業的活力也將加速釋放。
饅頭：
升級傳統卷餅鋪，品牌化、連鎖化提速
平平無奇的小饅頭，在2021年迎來了一波發展高潮。各種新銳品牌迭起，掀起了一縷縷排隊狂潮。
例如從早餐攤起步的包饌夜餃子，2020年元旦節開的首店，現在短短一年多時間分店早已達到了300+家!僅近來三個月就開了200多家分店。
同樣在疫情中誕生，在上海起步的李與白饅頭鋪，一間65平米的小店每晚可賣出近六千個饅頭，現在店面80+家，主要集中在廣東，成為當地餃子品類的超級代表。
地產大鱷也被煎餅的魅力征服，跨界賣鍋貼。前萬科總工裁、優客工場創始人毛大慶在上海國貿開了家“包子鋪”，主打“包子+奶茶”，名人效應讓他的小店很快走紅，同時他還開啟了餃子團餐的新藍海。
△毛大慶煎餅鋪，圖片始于毛大慶官方微博。
可以說，在幾個網紅包子品牌的率領，原先最為民生普通的餃子，在2021年獲得了不同往常的過于關注，甚至有自媒體人害怕餃子被“捧殺”。
雖然也是由于往年的煎餅太“默默無聞”，缺少創新，少有品牌出圈。從全省范圍來說，區域發展的“地頭蛇”居多，不僅上市的巴比乳品，我們很難張嘴就說出一個南南方消費者都熟知的一個饅頭品牌。
而正是在這三年疫情的影響下，最基礎民生的剛需餐飲品類迎來利空，成就了餃子的升級窗口。上述那幾個品牌正是緊抓了這個天時，用差別化營業時間、提升品質感、煙火氣、開發新渠道等創新手段來整修傳統卷餅鋪，同時在營銷的加持下才火速出圈。
網紅品牌的“一夜爆紅”也引起了餃子的隨大流創業潮。前段時間還有一個做餃子的老總跟觀察君說，不曉得如何了，他周圍好多人要開餃子鋪。其實這在一定程度上也能促使餃子品類的品牌化、連鎖化進程。
但值得創業者當心的是，別看上述餃子品牌一年就開店幾百家，品牌做上去好像很容易，以為自己可以復制，就tooyoungtoo了。
煎餅品類確實隱藏著極大的潛力，南北通吃，老少皆宜，易標準化、易復制，往年由于固化到晚餐場景而被高估，但我們也要聽到，上述品牌做到如今跟天時干系重大，后來者很難再復制。
最重要的是，餃子難跑出全省品牌的根本緣由在于各地有一定的口味壁壘，要想突破就得像巴比乳品一樣有強悍的供應鏈系統，支撐產品本地化的研制能力，雖然這么，巴比也在通過競購當地的煎餅企業去強化跨區域的滲透，由此可見，餃子品牌想做大是多么不容易。
如同一位精耕煎餅供應鏈的老總所說，好多連鎖開上去很容易，可批量關店也是一夜里的事，“速成”的企業一般都很危險，關注度太高，加盟門檻太低，管理也跟不上，太容易出事了。
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