預制菜日前被推向了風口浪尖。“廣州超八成連鎖餐飲使用預制菜比列超80%”沖上熱搜，標準化、出餐快的特性是預制菜近些年來風靡餐飲企業的重要誘因。而面向個人消費者的預制菜到底有多大市場、家庭對預制菜的需求是否是“偽需求”等話題引發社會關注和討論。
2020年疫情催生宅經濟，預制菜站上了新風口。多方數據顯示，目前預制菜市場需求仍在降低，消費人群主要集中在一二線城市，滲透率一直偏高。面對消費者多樣化的需求，行業持續進行新的突破和創新。據預測，未來六到六年，我國預制菜行業將成為下一個萬億餐飲市場。
冷鏈技術建立
預制菜迎來行業風口
預制菜，就是預先做好的半成品或成品食物，消費者只需稍為加熱或簡單烹調即可食用。據町芒研究院發布的《2022預制菜行業研究報告》，預制菜于90年代步入中國，從凈菜加工廠發展為餐飲連鎖，從B端（店家、企業）逐步滲透到C端（個人用戶），市場呈倍數級下降。2020年就地過新年的提倡，讓預制菜趁勢C位出道，故鄉菜的氣味撫慰了無數人的鄉思心情。生鮮商場、電商平臺，從南到北，煎炒燜燉，預制菜火出了圈，烤肉類預制菜尤其火熱，高踞銷量榜首。
近些年來，因為疫情的影響和冷鏈技術的逐漸建立，預制菜行業在餐飲改革和居家消費的推進下迎來行業風口。公開數據顯示，今年我國預制菜市場規模達3459萬元，環比下降18.1%；據多方研究機構計算，2022年預制菜市場規模將超過4000萬元，預計2026年市場規模突破10720萬元。
捕捉到預制菜下降點的諸多乳品生產企業、餐飲企業和零售電商紛紛入局。天眼查顯示，目前國外預制菜企業超過7.2萬家，僅今年新增注冊的預制菜相關企業就有4031家。
中青年為主要消費群體
“潛力”Z世代正在崛起
據易觀咨詢公布的數據顯示，中國預制菜消費用房主要集中在27至39歲之間的中青年，占比為58.4%，該年紀段的家庭有小孩的較多，作為常常燒飯的人群，對健康的要求更高；其次是40至49歲的人群，占比為20%，她們來自家庭和工作的雙重壓力更大，把預制菜作為簡化下廚和保證家人營養的補充；而對于占比14%的26歲以下年青人群來說，她們本來沒有燒飯習慣，但對于購買速食外賣有品質要求和養身追求，加上自身個性化和多樣化的消費特征，對預制菜有著較高的接受度和認知度。因而，剖析覺得，隨著Z世代成為餐飲主流消費人群，預制菜將會逐步深入滲透至年青人群。
據艾瑞咨詢2021年的督查數據，在預制菜消費者中，有71.9%的人選購的主要目的是為了省時，其次是為了美味與健康，不喜歡燒飯和不會做菜也是訂購預制菜的成因。預制菜簡單快捷的烹調方法，讓烹調手殘黨也能輕松駕馭難度高的食材，滿足了當代年青人“懶宅饞”的進餐需求。
不過，目前我國預制菜的體量還是以B端為主，C端的比重相對較小。隨著社區團購、生鮮電商、便利店、到家服務等全域渠道鋪裝，預制菜突破場景限制懶人經濟有哪些項目，加速向C端滲透。
重口味菜肴受眾最廣
部份菜肴不適宜臥室小白
町芒研究院做出的口味測評顯示，預制菜不同食材口味還原度不同的情況下，肉菜的口味還原度低于蝦類類，因為火候、油溫、油量的把握難度，清蒸類產品口味還原度低于油炸類懶人經濟有哪些項目，這類預制菜通過麻辣鮮香的過癮滋味更容易打動眾老饕挑剔的味覺。
督查數據與口味測評結果“不謀而合”。目前，市面上受眾較廣、銷量較高的預制菜多為牛肉魚、烤魚、麻辣筋頭巴腦、紅燒肉、麻辣小螃蟹等重口味菜肴，這類菜肴制做過程復雜，口味側重，對于小吃愛好者來說附送成癮屬性，在全省范圍內均有受眾群體。
盡管預制菜企業針對菜品的不同特征使用不同的制做方式，但大多數嚴格控制了油、鹽、糖等各種成份的濃度和配比。但在實際操作的過程中，部份菜肴仍存在調料后高脂肪、高熱量等情況。
同時，預制菜中的“即配”種類，其烹調方法基本包含了炸、炒、燉、蒸，實際操作出來，部份菜肴并沒有想像中那樣便捷，對于不時常燒飯的人群來說，還是有一定的難度。
據悉，配制好的半成品菜可以省去賣菜、洗菜、切菜等多道工序，而且部份菜肴依然須要自己額外搭配水果，進餐完畢須要打掃戰場清洗餐具，并不適宜真正的“懶人”和臥室小白。但對于愛煮飯而且家里會儲備水果的人群，性價比不高，吸引力顯著不夠。
這么即配預制菜真正適宜哪些樣的人群呢？剖析覺得，消費者首先是有一定的消費能力和廚藝基礎，對一日三餐追求綜合性價比；其次是家里有小孩的下班族長輩，這類人群既想讓兒子在家吃得更營養健康，又沒有足夠的時間賣菜、洗菜、配菜。
可見，與加熱即食的預制菜相比，即配預制菜在操作層面以及適用人群方面確實存在一定局限性，品牌方更須要從菜品品質（新鮮度）、菜品種類（豐富度）、產品價錢（性價比）等方面來提高用戶使用體驗。
預制菜登上宿營必備清單
節假日場合搞定“一桌菜”
預制菜還出現了一些新興的“熱門食用場景”。
特殊時期讓旅行弄成了遙不可及的“詩和遠方”，“郊游宿營”成為年青人休閑必打卡項目之一。令人意想不到的是，預制菜由此成功入選宿營必備清單，“露營+郊游”的組合促使預制菜擁有了愈加豐富的應用場景。
不同于方便面和蛋糕，自熱系列預制菜所帶給消費者的是擁有家常滋味的熱氣騰騰，這讓年青人擁有了更多的參與感和幸福感。對于熱衷“求新求變”的年青人來說，自熱火鍋和自熱魚湯這類原先加工程度較復雜，菜肴肉質和味道更有誘惑力的預制菜，在一定程度上為郊游宿營平添了更多的“精致氣氛感”。
據悉，由于疫情緣由好多年青人被迫選擇就地春節，豐盛的半成品年夜飯套餐成為填補遺憾的一種形式。市售年夜飯套餐包含葷菜、涼菜、湯和甜品，且葷素搭配得當，打開包裝只需簡單加工即可大快朵頤，不管你是一個人還是一家人，都能輕松搞定一桌有模有樣的年夜飯，價格從百元到千元不等。
相比于常規的家常菜，預制食材類創新更多彰顯在現場加工復雜且極具典禮感的菜肴，如佛跳墻、惠林頓壽司、酸菜魚等。對于大部份年青人來說，自身做飯經驗有限，遇見特殊的節慶場合，預制菜是個十分不錯的選擇。對于店家來說，因為這類產品菜品難得、工藝復雜、平時消費頻次較低，雖然售價定得高一些，消費者也就能從觀念上接受。
市場出現同質化競爭趨勢
“硬菜”之外還需創新和改進
目前市面上的預制菜創新，主要分為食材類創新、包裝設計創新、產品理念創新、技術創新等。評測結果來看，制做過程較為復雜的干扁豆醬汁肉、麻辣筋頭巴腦、惠靈頓壽司，整體創新度更高。
但可以看見的是，按照《2020-2026年半成品菜行業市場調查與前景預測報告》，隨著諸多業內玩家紛紛涌向賽道目前預制菜行業在規模化發展的同時，市場也不可防止地出現了同質化競爭的趨勢，行業壁壘難構建。怎么打好差別化路線，是諸多預制菜參與者須要共同面對的難點。
現在，多數預制菜品牌的菜肴還集中在牛肉魚、佛跳墻、花膠雞和各類白切雞等“硬菜”上，只生產千篇一律的標準化單品，未能滿足口味刁鉆的消費者，企業需從完善產品壁壘的角度出發，作出創新和改進。不僅保證產品的新鮮度和時效性，企業還須要通過匹配消費者的核心需求，實現迭代升級。文/本報記者陳斯
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